Новости звезд
Рецепты от виктора беляева. Виктор Беляев: "Индира Ганди просила рецепт татарской лапши"
Виктор Беляев – человек легендарный. Сразу после окончания московского кулинарного училища в 1974 году он попал в лучший столичный ресторан «Прага». А всего несколько лет спустя двадцатилетним юношей был зачислен на спецкухню Кремля, где готовили для первых лиц государства, обслуживали приемы на высшем уровне и кормили мировых лидеров. В Кремле он проработал 30 лет, пройдя путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский».
В настоящий момент Беляев является президентом Национальной ассоциации кулинаров России. МОСЛЕНТА расспросила Виктора Борисовича о кремлевских банкетах, гастрономических пристрастиях вождей, запрещенной еде и закулисной жизни вокруг главного стола страны.
Понятие «высокая кухня» к советскому периоду, пожалуй, мало применимо. До известной степени это можно отнести к кухне внеразрядных ресторанов. Тогда же все рестораны были по разрядам, но были и такие, которые вне. Например, «Прага», «Пекин», «Москва», «Украина», «Метрополь», «Националь». В таких местах работали лучшие повара, способные делать нечто особенное. Туда иногда приглашали иностранных шефов, у которых мы учились. Если в СССР и была высокая кухня, то, пожалуй что, там.
Нам повезло. Мы застали очень старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Мы многому у них научились и многое ввели потом в советскую кухню. Например, галантин, который я готовил в «Праге» и затем в Кремле. Его мало кто умел делать.
Виктор Беляев
Владимир Песня / РИА Новости
Прием, еще прием
В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.
Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником.
Кавашкин Борис, Хамельянин Геннадий / ТАСС
Официальный прием в то время – это целая индустрия. В Кремле существовали отдельные цеха по приготовлению конкретных блюд, тех же осетров, например. Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.
Фаршированного судака подавали как бы на аквариуме, где плавали рыбки. Живых туда не запустишь. Поэтому рыбок мы делали из желатина, подкрашивали шпинатом, шафраном. Причем они должны были быть совершенно симметричными, чтобы визуально не казалось, что они всплыли кверху пузом.
На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте - кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.
Никита Хрущев (в центре) и президент Финляндской Республики Урхо Калева Кекконен (слева) во время приема в Кремле. 1960 год.
Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.
Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю.
Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.
Грань веков
Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле. Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.
В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все.
Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.
Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк. Ну, еще немного шампанского на Новый год. С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.
Дмитрий Медведев (справа) на приеме в Кремле.
Алексей Никольский / РИА Новости
А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу - усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.
Перед нами поставили задачу - усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд.
С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, следку под шубой.
Национальная кухня
Блюда национальной кухни на кремлевском столе появлялись нечасто. Например, на празднование годовщины образования СССР. Со всех республик собирали поваров. Каждая республика везла свои деликатесы, алкоголь - коньяки, вина, кто что производил. Бывали и другие случаи. Например, для одного высокопоставленного чиновника из Узбекистана специально выписали узбекских поваров, которые готовили плов на открытом огне во внутреннем дворике Кремля. Но это скорее исключение.
С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.
Еда под запретом
С дичью в Кремле очень аккуратно обходились. Это же непроверенный продукт нестабильного качества, а мы ведь кормим первых лиц государства. Поэтому на столе никогда не было, например, медвежатины. По той же причине были запрещены грибы, а еще орехи, фасоль, горох. Члены Политбюро ведь старенькие были, когда я их застал. Нельзя было допустить, чтобы их мучали газы.
Леонид Брежнев (слева) на охоте.
Единственное исключение было сделано для рябчиков. В Завидово, где охотились члены Политбюро, егеря обычно подкармливали лосей. Но постепенно на их корм начали слетаться рябчики. Оперение у них хорошее, теплое, многие птицы остались зимовать и довольно быстро расплодились в невероятном количестве. Их начали отстреливать и поставлять в Кремль. У рябчиков удивительно нежное и вкусное мясо, у нас весь морозильник был забит: готовили из них борщ с пирожком, министерские котлетки, шницель.
Вкус номер один
У первых лиц, конечно, есть свои предпочтения в еде. Они ведь такие же люди, как и мы с вами. Физиологически, во всяком случае. Только живут в очень жестком режиме. Их день расписан по минутам, поесть удается далеко не всегда, протокольные мероприятия - это вообще пытка, надо пообщаться со всеми, жевать в этот момент неприлично, руки тоже должны быть свободны. Так что особо не поешь. Напряжение сильное.
Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович - человек всеядный.
Но в выходные дни даже правители могли оторваться. Брежнев любил борщи, жареную картошку с бараниной. Горбачев был малоешкой, но обожал любую выпечку. Раиса Максимовна в какой-то момент даже попросила убрать ее с банкетов, но Михаил Сергеевич все равно где-нибудь да перехватывал пирожок. Ельцин - сибиряк, здоровенный мужичина был, любил хорошо поесть и выпить, обожал пельмени, жареную баранину. Вообще мясо на косточке предпочитал. Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович - человек всеядный, ничего специального мы ему не делали, но он очень любит мороженое, и тут уж мы старались вовсю. В любой десерт мы непременно клали пусть маленький, но шарик мороженого. Он всегда это замечал и благодарил глазами.
С иностранными гостями разные истории случались. Как-то я обслуживал Коля. Нас предупредили, что он на диете, и жена за ним внимательно следила. Я приехал к нему в особняк утром готовить завтрак. Очень рано. Вдруг слышу шаги. Оборачиваюсь и вижу перед собой канцлера Германии – в халате и тапочках. Он показывает мне пальцем на сосиски и яйца. Мол, приготовь. Как ребенок меня уговаривал, сел за стол для персонала, поел с аппетитом и поднялся к себе. Через полчаса начинается официальный завтрак. Коль спускается, одет с иголочки. Есть отказался, сказал жене, что у него разгрузочный день.
Угощение для гостей на приеме в Кремле.
Дмитрий Астахов / РИА Новости
Другая история была с Индирой Ганди. На индусов шли работать под пистолетом, у них же то не ешь, это не ешь, это священное, то запретное. Еду персонально готовили каждому и носили в номера. Индусы жили подолгу, а нам нельзя было повторяться в меню. И вот однажды я, перепробовав, кажется, все что можно, вспомнил старинный бабушкин рецепт лапши на гусиных желтках. Приготовил. Через 15 минут после обеда приходит ко мне на кухню Ганди и просит рецепт. Говорит, что у нее скоро семейное торжество, и она хотела бы приготовить именно это блюдо. Ну, комитетчики разрешили.
Но чаще всего я вспоминаю о Никсоне. Моя жизнь вообще разделилась на до и после встречи с ним. Это было время, когда шли напряженные переговоры о разоружении. Никсон приехал в Москву перед встречей в Рейкъявике улаживать последние формальности. Меня отправили кормить его, я приготовил все, как полагается, одних закусок сделал 18 штук, рыбные, мясные - такие были правила. И ничего не повторялось. Даже «заборчик» из огурца на разных закусках был разной формы! Ну, я все накрыл. Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают - он не садился еще, ходит и фотографирует еду. Говорит, что это настолько красиво сделано, что он не может это есть. Потом сел за стол, наконец.
Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают - он не садился еще, ходит и фотографирует еду.
Однажды Никсон поехал на Черемушкинский рынок. Ходил по рядам один, без охраны. Его все узнали, конечно, надарили подарков. Вернулся к обеду. Ждем его, а он все не выходит. Потом вышел, а я вижу - накален весь. Он рассказал мне такую историю. При выходе с рынка встретил какую-то бабушку. Она протянула ему кулек семечек, которыми торговала. И сказала: «Это все, что у меня есть. Возьмите, пожалуйста. В Великую Отечественную у меня погибло трое сыновей. Я очень вас прошу, сделайте так, чтобы больше не было войны».
Никсона это страшно потрясло. С кульком семечек приехал. После этого я начал смотреть на него совсем иными глазами, увидел в нем живого человека. Сфотографировались с ним перед отъездом. Пока он был жив, все время присылал мне открытки, поздравлял с Новым годом, с рождением дочки. Разведчик.
Урок на всю жизнь
Нас иногда посылали на особняки на Воробьевы горы помогать «личникам». А тогда молодым давали в помощь опытного мастера. Приезжаю как-то раз, захожу на кухню и встречаю там высокого седовласого мужчину лет 75-ти примерно. Разговорились, оказалось, что он работал личным поваром у Сталина. «Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают. Но одну историю он мне поведал. Вечером 5 марта 1953 года он приехал на ближнюю дачу на смену. На пороге его встретила Истомина, сестра-хозяйка Сталина, и говорит: «Садись в машину, забирай жену и детей и уезжай куда-нибудь подальше. Хозяин умер, а Берия начинает расстреливать персонал». Он немедленно уехал в Саратов, а в Москву вернулся уже после того, как самого Берию расстреляли.
«Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают.
Уникальный был шеф. Научил меня руками разделывать селедку. Тесто делать особое. Спросил меня: «Песни любишь петь? Пой самую любимую и меси тесто». Мы вдвоем громко запели. Комендант прибежал: «Что случилось?». «Ничего, - отвечает, --Витька тесто делает».
Президент Национальной Ассоциации Кулинаров России
Беляев Виктор Борисович
Москвич в десятом поколении, он родился 30 июня 1957 года на комсомольской стройке в городе Норильске, куда по комсомольским путёвкам из разных городов его родители приехали строить горно-обогатительный комбинат.
Мама Виктора Борисовича была фрезеровщицей, и в 20 лет получила направление от Московского горкома комсомола на северную стройку. А отец был каменщиком и приехал по направлению из Ленинграда. Вскоре после рождения сына, мама с маленьким Виктором вернулись в Москву.
Детство и юность прошли в рабочем районе Измайлово (в то время этот район Москвы назывался Сталинским, потом был переименован в Первомайский). Воспитывался юный Виктор, в основном, дедом и бабушкой, которые работали фрезеровщиком и штамповщицей на заводе «Салют».
Не смотря на то, что прадед Виктора Борисовича был зажиточным московским купцом и меценатом, после революции никто из России не уехал, прадеда раскулачили, и пришлось всем из купеческих детей переквалифицироваться в рабочий класс.
Мама одна растила троих детей, и что бы прокормить семью трудилась на трёх работах. Виктор был старшим и помогал маме уже с 12-ти лет. Поэтому в школе не блистал, учился на твердые «тройки-четверки», о высшем образовании не думал – нужно было овладевать профессией и помогать семье.
По окончании восьмилетней школы поступил в МПКУ - московское профессиональное кулинарное училище, закончил его с отличием и был распределён по направлению в лучший тогда московский ресторан «Прага».
В ресторане моментально проявил себя и был зачислен в группу поваров, работавших во время больших государственных приёмов в Кремле. Первый раз попал в Кремль на 30-летие Победы в Великой Отечественной войне в мае 1975 года.
С 1975 по 1977 год служил в пограничных войсках в Заполярье, под Воркутой.
Вернулся из армии в ресторан «Прага», и уже через год получил предложение постоянно работать поваром на спец.кухне Совета Министров СССР в Кремле.
На спецкухне готовили для первых лиц государства, обслуживали гос.приемы на высшем уровне и в резиденциях на Ленинских горах: кормили и обслуживали лидеров зарубежных стран приезжающих с официальным визитом в СССР.
В Кремле Беляев В.Б. проработал 30 лет и прошёл путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский»
Кроме кулинарного профтехучилища, учился в Экономико-технологическом техникуме общественного питания, а в 1998 году закончил вечернее отделение Института народного хозяйства им.Плеханова по специализации «Технология приготовления пищи».
В 2004 году в нём же защитил кандидатскую диссертацию на тему «Развитие малых предприятий общественного питания» и получил звание Кандидата экономических наук.
Заслуженный работник торговли РФ, почетный профессор Государственного Уральского экономического университета.
Кавалер медали ордена «За заслуги перед Отечеством», кавалер Золотого Знака «За долголетний труд в Управлении делами Президента РФ», орденов Преподобного Сергия Радонежского и Святого благоверного великого князя Димитрия Донского от патриарха Алексия.
Виктор Беляев - один из самых известных кремлевских поваров. Более тридцати лет этот человек готовил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская элита - Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще - президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди. В 2000-х Владимир Путин восторгался его холодным супом, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.
Родившийся в семье каменщика и фрезеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан "Прага", оттуда - на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания "Кремлевский". Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.
В интервью изданию "ГОРДОН" Виктор Беляев рассказал, как умудрился за время работы в Кремле получить три служебные квартиры, а его коллеги воровали мясо и продавали на Арбате и о том, какие секретные бумаги подписывали повара на особой кухне.
Мой рабочий день заканчивался в час ночи. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Каждый день как по острию ножа...
Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?
Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по острию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!
Единственная льгота, которая была у повара, - мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом была определенная заслуга, но тогда этого нельзя было рассказывать.
- А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?
Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.
Виктор Беляев учит поваров украшать готовые блюда Фото: pk25.ru
Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?
Это - "секретка", она существует не только для поваров и не только в нашей стране - везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это - документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, - повара, охрана - все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня, как у руководителя комбината питания, тоже существовала "секретка", но она была связана с другими статьями.
Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. Подсобных хозяйств осталось несколько, но они работают на себя
За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?
Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.
Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды - малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.
- Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...
Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.
"С Брежневым я общался всего два раза" Фото: forum.for-ua.com
- Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?
Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось - сталинский режим, потом война… Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.
- А чем кормят сейчас?
Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.
Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там - яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины… Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого - горячее, десерт.
Я забежал в буфет, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально"
"Владимиру Владимировичу понравился мой суп. На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров" Фото: news.qip.ru
Что вы готовили нынешнему президенту РФ Владимиру Путину? Ходят легенды о том, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...
Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После этого, когда встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.
- А с Путиным больше не пересекались?
Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально". Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.
- Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?
Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.
Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?
Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. С приходом в 2000-м году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60%, а вина - 40%, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южноафриканские. Из российских марок - "Абрау-Дюрсо". Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.
На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Но, конечно, брался и небольшой запас
Официальные приемы в Кремле Фото: eto-omsk.ru
- Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?
На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас - на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания - "бокал шампанского": это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина - мало ли, гости приедут - обычное дело.
У Леонида Брежнева работало четыре личных повара. Думаю, у Путина тоже не больше
- А сколько поваров готовят Владимиру Путину?
Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.
" Меня звали на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа" Фото: viktor-belyaev.livejournal.com
- Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?
Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.
- Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?
Это случилось еще в 2000-х годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же - стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.
На каждого заместителя председателя составлялась смета. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили
- А был какой-то ежемесячный бюджет на кремлевской кухне, который можно было тратить в месяц?
Я работал на спецкухне, которая обеспечивала питание Совета министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то не добрал сумму, и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал - может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.
- Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов…
Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было нетронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.
- Сами не ели с барского стола?
Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.
"Официантов на приемах заставляли работать в перчатках" Фото: spbtep.ru
Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то - нет.
- А повара?
Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, - в перчатках.
Чаевых официантам не давали, но дарили подарки. От Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы
Для каждого официанта, реже - повара, чаевые - это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?
Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам - что-то по мелочам.
"Ричарда Никсона я кормил две недели. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час " Фото: surfingbird.ru
- Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?
С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном , я варил им уху на острове - в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискар д’Эстеном пришли меня лично благодарить.
Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: "От президента Никсона настоящему российскому шефу". Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...
"Леонид Кучма сам пришел на кухню и пожал руку поварам и сестре-хозяйке" Фото: polittech.org
- Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?
Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: "Сходи, передай от меня". Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда проходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.
Сейчас на работу в Кремль попадают по знакомству, хотя периодически ездят по ресторанам, отбирают, но это редкость
Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще без блата можно попасть на такое хлебное местечко?
Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на тридцатилетие Победы, меня послали от ресторана "Прага", где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: "Не хочешь у нас поработать?" "Я в армию ухожу", - говорю. "Ну, после армии придешь - увидимся". А когда вернулся, снова пошел в "Прагу", а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. "Хорошо, подумаю, позвоню". "Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори". Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. "Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя - директор группы питания Кремля".
Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: "У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала". Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так… на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, - очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.
Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа
- Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уроки пригодились в жизни?
Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.
"Если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь" Фото: lidashealthandbeautyblog.com
- Такое возможно?
Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.
Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: "Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает". А он: "Песни любишь петь?" "Конечно, люблю, у меня мать певунья". "Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать". Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.
Воровали все: кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса
- Соблазна домой что-то принести с работы не было?
Соблазн всегда есть… Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...
Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане "Прага", у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: "У тебя что, семьи нет?" Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было. Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в "Праге" работал по совместительству один товарищ… Он выносил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.
- А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?
Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.
За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры
Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кухне оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?
У меня, как у директора комбината питания, зарплата была 60 тыс. руб. (по нынешнему курсу $920,76. - "ГОРДОН" . ) Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит - президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию - 15-20 тыс. руб.
"На работе в Кремле плели интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…" Фото: torrent-muzon.ru
Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю… У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь - дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около сорока домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в 6-8 руб.
С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, потому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?
Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется.) Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…
Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное… Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел - все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное - пришло время отдавать свой опыт и знания.
"Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет" Фото: torrent-muzon.ru
- Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?
Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет. То, что было, сделано честно и откровенно, с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое стараюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное - убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно будет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.
Спецкор "МК" узнал, как сделать у себя дома кремлевский новогодний банкет
Новогодние приемы в Кремле всегда будоражили фантазию. На них мечтала попасть элита, к ним готовились чуть ли не с лета, и каждый раз за закрытыми дверями происходило что-то особенное. Ну или по крайней мере всем именно так казалось. О том, как развлекали гостей в новогодние праздники в сердце Белокаменной, какие подарки им дарили и чем потчевали, "МК" рассказал человек, который подготовил десятки таких торжеств - сначала в качестве повара спецкухни Кремля, а затем (вплоть до 2008 года) как директор комбината питания "Кремлевский" Виктор Беляев.
Самые богатые и яркие новогодние банкеты были, безусловно, при Хрущеве, - начинает свой рассказ Виктор Борисович. - Они всегда проходили в Георгиевском зале - одном из красивейших залов Кремля. И только при Хрущеве банкеты устраивали не заранее, а день в день. За большущим столом длиной 6 метров в 10 вечера 31 декабря собирались порядка 600 гостей. Сам Хрущев появлялся незадолго до боя курантов - без пятнадцати двенадцать.
Обычно Никита Сергеевич внимательно осматривал стол и неизменно оставался им доволен. Еще бы! На белоснежной скатерти стояли рубинового стекла (под цвет кремлевских звезд) фруктовые вазы трех видов - высокие, широкие и маленькие. Перед каждым гостем были удивительной красоты тарелки с позолотой и разноцветными гербами, нарисованными, между прочим, вручную. А восхитительнее всего смотрелись огромные мельхиоровые тарелки. Кстати, они были военным трофеем, взятым с дач Геббельса. Специально от одного конца стола до другого официанты натягивали нитку и по ней под определенным углом выставляли блюда. И как раз на мельхиоровые тарелки клали запеченных целиком молочных поросят, фаршированных судаков и глухарей.
ЗАКУСКА ТЕПЛАЯ "ПРАЗДНИЧНАЯ" (4-6 ПОРЦИЙ)
Картофель 800 гр., Лук репчатый 1шт., Мука 3 ст. л.,Молоко 0,5 стакана, Яйца 2 шт., Растительное масло, соль по вкусу, Лук зеленый (резанец) 100 гр., Яйца (желток) 4-6 шт., Сметана 30% 200 гр., Икра красная 100 гр., Зелень (укроп) 10 гр.
Картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. Переложить в глубокую миску. Чтобы картофель не потемнел, его следует полностью залить молоком. Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить в заранее разогретом масле до прозрачности (по желанию лук можно исключить). Слить молоко из миски, картофель как следует отжать. Добавить обжаренный лук, муку, яйцо и соль. Все хорошо перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло. Ложкой выложить на сковороду картофельную массу, выемкой или вилочкой сделать в середине отверстие. Обжарить с одной стороны до появления золотистой корочки, перевернуть и в полученное отверстие влить желток, предварительно подготовленный. Обжаривать до готовности, при необходимости довести в жарочном шкафу. По желанию картофельную основу можно заменить на хлеб для сандвичей. Нарезать хлеб ромбом или квадратом, сделать выемкой отверстие для желтка. Перед подачей на стол теплую закуску выкладывают в центре блюда, с одной стороны выкладывают сметану, посыпав мелко нарезанным зеленым луком, с другой - красную икру, оформить зеленью.
Глухари были прямо в перьях, - говорит Беляев. - Приготовить такое блюдо было неимоверно сложно. Для этого перья двое суток вымачивали в уксусной эссенции, затем подкрашивали их пищевой краской, приглаживали и прилаживали к уже готовой дичи. Вокруг выставляли хрустальные чаши с клюквенным соком и бокалы необыкновенной красоты. Когда в Георгиевском зале включали освещение (а оно там двух цветов - белого и золотого), весь хрусталь и вся посуда на столе играли разноцветными красками. Зрелище было просто ошеломительное!
А наслаждались им помимо членов политбюро министры, видные деятели культуры и спорта, которых также приглашали на новогодний банкет. К их приходу уже были готовы новогодние подарки, которые ставили прямо каждому на... сиденье. В основном это были памятные медальки с надписью "Кремль, новый, 19... год", маленькие подсвечники, фарфоровые статуэтки или изделия из хрусталя и мельхиора. Гости радовались им как дети. Ну а потом, как полагается, в зал входил Дед Мороз... Сам Хрущев никогда не переодевался главным новогодним персонажем - эту роль доверяли ведущим актерам театров. После поздравительных речей звучала музыка, и все начинали танцевать вальс и фокстрот...
"При Брежневе мы подменяли коньяк на отвар шиповника"
При Брежневе новогодние банкеты устраивали уже в Кремлевском дворце съездов (нынешний ГКД). На шестом этаже была большая сцена, а сам зал был как бы разделен на три яруса. На возвышении стоял стол для членов политбюро. Средняя антресоль предназначалась для чиновников рангом поменьше, а нижняя - для всех остальных. Посуда и блюда были фактически те же, что при Хрущеве.
Но я помню удивительную подставку в форме взлетающей вверх ракеты, на которую клали судака, - говорит Беляев. - Внизу она крепилась на самый настоящий аквариум, где плавали живые красные рыбки.
Члены политбюро в конце 70-х годов были уже в возрасте и находились под постоянным наблюдением врачей. Пить им было категорически запрещено. Поэтому нам приходилось выступать в роли фокусников. На столе стояли графины с коньяком, но мы их подменяли на точно такие же с отваром шиповника. Его готовили заранее и добивались оттенка, как у коньяка, чтобы никто не мог ничего заподозрить. Брежнев, Громыко, Косыгин, Подгорный и другие выпивали рюмочку настойки шиповника, "крякали", будто это коньячок.
По словам Беляева, на банкете дежурили доктора. У спецподъезда стояли 3-4 машины "скорой", на тот случай, если кому-то вдруг станет плохо. А личные врачи членов политбюро и вовсе были в комнате за стенкой. Однако обычно они просиживали без дела: государевы мужи послушно следовали указаниям медиков и не позволяли себе лишнего. Хотя еще в начале 70-х тот же Брежнев славился тем, что любил и рюмочку водочки пропустить, и съесть чего-то жирненького, и покурить, а потом он от этого отказался.
Скажите по секрету, хоть раз драка была на новогоднем приеме? - спрашиваю Беляева. - Это ведь почти что русский обычай...
Нет, что вы. Все было чинно-благородно. Никаких скандалов, никаких эксцессов. Элита в те времена была очень воспитанная. Но при этом вполне доступная. Помню, гости могли в разгар банкета пойти к столику членов политбюро, рассказать анекдот, спеть или прочитать какие-то стихи. Никто их не останавливал.
ПИРОГ С СЕМГОЙ, ШПИНАТОМ И БАЗИЛИКОМ
Ингредиенты: тесто дрожжевое 470 гр., Семга с/м потрош. с/г 550 гр., Лук репчатый очищ. 60 гр., Шпинат с/м 130 гр., Яйцо 0,5 шт., Сыр 132 гр., Зелень (базилик красн.) 27 гр., Масло растительное 15 гр., Соль, перец черный молотый пор вкусу.
Подготовленное филе семги нарезают брусочком, лук репчатый нарезают мелкими кубиками. Семгу соединяют с луком, солят, перчат. Шпинат размораживают, отцеживают жидкость, соединяют с яйцом. Сыр натирают на терке. Тесто делят на две части и раскатывают их на пласты толщиной 1-1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей поверхности семгу с луком, сверху выкладывают шпинат с яйцом, посыпают сыром и измельченным базиликом, накрывают вторым пластом теста и защипывают.
Пирог выкладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом растительным, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой пирог смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают при температуре 180-190°С в течение 40 мин.
Беляев в ту пору был простым поваром, и на один из новогодних банкетов ему пришлось готовить расстегаи. Оказалось, сделать их не так просто - нужно было даже плести специальную веревочку, которая накладывалась сверху и создавала узор. В готовых расстегаях проделывали отверстия и засовывали туда розовые кусочки лососины. Но еще сложнее было с икрой. Икорницы делали из... льда.
Вы не представляете, какой это был труд! - восклицает Виктор Борисович. - Мы вырезали их паяльниками. Делали букву М (символизирующую кремлевскую стену), затем опускали в отвар свеклы, чтобы получился красный цвет. Лед тает, руки мерзнут... А таких икорниц ведь надо было изготовить штук 500!
При Ельцине коньяк пили от души
Новогодние "вечеринки" при Горбачеве были уже совсем не того размаха, - вздыхает Беляев. - Кухня оскудела. Если раньше братские республики обязательно поставляли к кремлевскому новогоднему столу свои яства, то теперь о этом пришлось забыть. А ведь как было: миноги нам привозили из Прибалтики, коньяк - из Армении, колбасы - с Украины, сыры - из Белоруссии... А тут мы в одночасье всего лишились из-за того, что связи с республиками были разрушены.
Сам Горбачев на приеме присутствовал крайне мало - минут 30-40. А потом уходил вместе с супругой. Держался он скромно, ел мало, пил еще меньше. Обычно предпочитал бокал красного вина. Все присутствующие на банкете вели себя тоже более чем скромно. Обычно смотрели концерт и расходились по домам. Совсем другое дело при Ельцине...
При нем пили, что называется, от души, - говорит Беляев. - Это пошло от него, он ведь сам был заводной. Но сильного буйства, уверяю вас, не было. Это где-то в поездках он мог себе и лишнего позволить, а на новогодних официальных приемах держался в рамках протокола. Я вообще всегда удивлялся тому, что Борис Николаевич может при необходимости собраться, организоваться. После застолья обычно Ельцин приглашал женщин танцевать медленный танец. Хотя танцевал он неважно...
Столы во времена ЕБН были такими же скудными, как при Горбачеве. Как выглядит стерлядь и осетр, кремлевские повара стали забывать... Великолепная посуда с гербами исчезла, ее заменили некрасивые серые тарелки. Закупить новую посуду не давали - бюджет сокращали.
Помню, как-то на встрече Ельцина с Лукашенко мы еле-еле раздобыли два дорогущих хрустальных бокала, - рассказывает Виктор Борисович. - Им налили туда водки. Так вот они выпили - и оба как шарахнут бокалы об пол. У меня чуть разрыв сердца не случился. Если б я знал, чем кончится, я бы бокалы им дал попроще.
ДЕСЕРТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черная смородина 740 гр., Сахар 150 гр., Сливки "Валио" 38% 450 гр., Желатин 40 гр.
Пюре из черной смородины, сахарный песок и сливки нагревают, добавляют желатин (предварительно замоченный), нагревают массу до полного растворения желатина, остужают. Полученную смесь соединяют со взбитыми сливками.
Новогодние ландыши от Путина
Величие и красота новогодних приемов возродились только, когда президентом стал Путин. Появился новый протокол. На первый новогодний прием времен ВВП поставили круглые столы (до этого были только прямоугольные), которые смотрелись очень выигрышно. Банкеты проходили снова в Георгиевском зале, а иногда одновременно в Александровском и Андреевском. На стульях появились красивые чехлы, посуда стала изысканной. Везде стояли небольшие блюда, на которых лежали ягоды - малина, ежевика... Кухня была уже европеизирована. Был изменен сам стиль кремлевских приемов. Все залы изящно украшались, кругом были композиции из живых цветов... Этот стиль сохранился поныне.
Мы стали задолго до Нового года репетировать приемы, - говорит Беляев. - Приглашали известных сомелье, которые помогали подбирать к каждому блюду вина. Кстати, и ВВП, и ДАМ на новогодних банкетах пьют исключительно вино. Красное или белое - зависит от блюд, которые они едят. Если при Ельцине соотношение крепких напитков (водки, коньяка) на новогоднем столе было 3 к 1, то при них оно стало с точностью до наоборот - 1 к 3. И все чиновники теперь стараются следовать их примеру. А еще они следят за пристрастиями Путина и Медведева. Но оба относятся к еде спокойно. Путин любит расстегаи, супы, салатики. Медведев предпочитает еще и рыбу, и морепродукты. И ВВП, и ДАМ всегда пробуют сладкое, потому предусмотрен десерт.
По словам Беляева, новогодние концерты сразу после прихода Путина стали больше похожи на шоу. И каждый раз на приеме бывает что-то романтическое. К примеру, однажды выпустили в зале живых... бабочек. Они долго-долго порхали, и это было незабываемое зрелище. Памятные медальки остались, но гостей ждали сюрпризы.
Помню, как на новогоднем приеме все женщины получили по букетику ландышей, - говорит Виктор Борисович. - Их привезли из Голландии. Дамы были в восторге. Вообще романтики прибавилось. Но время проведения таких приемов стало более ограниченным. Сейчас обычно начинаются они в 7 часов вечера и завершаются уже к 10. А венцом их становится праздничный салют.
Сейчас кремлевские повара и официанты вовсю готовятся к новогоднему приему 2011 г. Он состоится в Кремле уже 30 декабря. Специалисты несколько раз полностью воспроизвели атмосферу приема. Точное меню кулинары держат в тайне, говорят только, что на новогоднем приеме будет традиционная европейская подача - блюда порционно раскладывают по тарелкам еще на кухне. При этом каждая красиво оформляется. Гостям предложат комплимент, салат, горячее и десерт. Поскольку президент любит ягоды, они обязательно будут на столе в разных видах. И много-много морепродуктов. Приятная предпраздничная суматоха и в Белом доме. Здесь помимо прочего принимают заказы на изысканные блюда у членов правительства, так сказать, "на вынос".
А специально для "МК" шеф-повар Белого дома Ольга Назимова рассказала рецепты таких блюд. Если вы украсите ими новогодний стол, он у вас не хуже, чем у Путина.
В гостях у «Пугачевского времени» главный повар страны, президент Национальной Ассоциации кулинаров России, бывший руководитель ФГУП “Комбинат питания “Кремлевский” Виктор Борисович Беляев.
– Виктор Борисович, у большинства советских людей фраза «студент кулинарного техникума» невольно ассоциируется с монологами известного юмориста Г. Хазанова. Понятно, что по канонам жанра герой сатирика густо окрашен гротесковыми красками, но все-таки, насколько престижна была в те времена профессия повара, существовал ли конкурс при поступлении в кулинарное училище?
– Престиж профессии повара в советское время был невелик. Но были настоящие мастера, у которых мы учились. Конкурса в ПТУ не было, а уже в техникум и институт им. Плеханова на инженера – технолога были. После окончания восьмилетки, я по наставлению своего деда поступил в кулинарное училище. Не сказать, чтобы мне сразу все понравилось, не хотелось быть «подай-принеси». Однажды, нам пришлось две недели подряд чистить в ресторане вареные яйца. Но я решил выучиться, а дальше выбрать свою дорогу. Стремление совершенствоваться должно быть в самом человеке. Профессию надо любить, повышать уровень образования и становится настоящим мастером своего дела для пользы людей и страны.
– После окончание училища Вы попали работать в один из элитных ресторанов столицы «Прага». В 20 лет Вас зачислили в спецкухню Кремля, где Вы кормили первых лиц государства. Наверняка Вы не раз задумывались о роли случая, руке судьбы в Вашей жизни?
– Училище закончил с красным дипломом и по распределению был направлен в ресторан «Прага». Тогда это было заведение для избранных: бирюзовый, ореховый, зеркальный залы, зимний сад, там проводились банкеты космонавтов, дипломатического корпуса, патриархии - попасть туда было просто невозможно. Разряд у меня был высокий, пятый, а дальше - шестой и мастер-повар. Я мальчишка шестнадцати лет, а там повара, которые на этот пятый разряд всю жизнь работали. Я думал, меня поставят на банкеты, а поставили на заготовку, в мясной, а потом в рыбный цех. Мы обрабатывали по тонне севрюги и осетра, тонны судаков, ведь тогда в «Праге» еще был шикарный магазин полуфабрикатов. Все что Бог не делает – все к лучшему. Я прошел все ступени, начиная с самой нижней.
В Кремль я впервые попал еще до армии, в 1975 году, - нас туда отправили на обслуживание, и меня заприметил шеф. А после армии, когда я вернулся в «Прагу», мы выезжали на банкеты в посольства. И когда я снова оказался на обслуживании банкета в Кремле. Шеф позвонил мне и спросил: не хочу ли я там работать? У меня был учитель кулинарии, Зинаида Васильевна, она ко мне очень хорошо относилась, потому что я почему-то сразу начал вкусно готовить соляночки и все остальное. А ее дядя был директором группы питания Кремля. И вот благодаря ей я попал не в столовую для сотрудников, а сразу в спецкухню. Тогда было две царские кухни: особая - она кормила членов Политбюро - и спецкухня для членов правительства. Я не думал и не гадал, что буду работать генеральным директором комбината питания «Кремлевский», руководить таким большим холдингом, работать с первыми лицами нашего государства и лидерами зарубежных стран. Тогда молодой парень просто стремился больше познать свою профессию. Конечно, что-то мистическое во всем этом есть.
– В одном из интервью, Вы сказали, что застали старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Вашим учителем был повар Сталина. Продолжается ли сегодня эта традиция передачи знаний и опыта? У Вас есть ученики?
– Моему поколению повезло работать с мастерами и в «Праге» и в Кремле. Это были шефы от Бога, носители хорошей школы русской кухни. Мне посчастливилось работать с личным поваром И.В. Сталина. Виталия Алексеевича буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». - «Конечно, люблю, у меня мама певунья». - «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Многому он меня научил и много услышал я рассказов и интересных историй и благодарен этому человеку за поварской опыт.
Наставничество и передача опыта молодым поварам продолжается. И у меня и других выросло поколение достойных учеников как в песне: «Все опять повторится сначала…»
– Этот вопрос, Вам задают часто. И, тем не менее, хотелось бы тоже прикоснуться к истории. Вы тридцать лет проработали в Кремле, пройдя путь от повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Какие гастрономические пристрастия были у руководителей нашей страны?
– Пристрастия и любимые блюда руководителей нашей страны это постоянный вопрос. Не надо забывать, что любой руководитель такой же человек как мы и создавать фантазии вокруг пристрастий не стоит. Они также любят при наличии свободного времени покушать жареную картошечку, селедочку, любимый борщ или рассольник в раскованной обстановке, в кругу семьи и друзей. Свободного времени у них, правда, нет. Мы всегда переживали, что на государственном приеме не дают спокойно покушать руководителю страны. Прозвучал первый тост и к столу главы государства устремляются гости – поговорить, поздравить, а он даже толком еще закуску не съел. Да и какая еда, когда надо соблюдать этикет. На тебя направлены сотни камер и фотоаппаратов. Главное найти минутку отдыха, а повара всегда постараются приготовить любимое блюдо.
– Менялись люди, менялись эпохи. На смену генеральным секретарям пришли президенты. Как изменилось отношение к тому, что называлось кремлевским застольем?
– Мы застали в конце семидесятых уже пожилых вождей. За их плечами были годы индустриализации, войны, восстановления народного хозяйства. Конечно, они были не очень здоровыми людьми и сидели на диетах. На столах приемов приходилось порой коньяк заменять напитком шиповника. Приемы проходили за большими длинными столами по 50 человек. Мы их называли кораблями. Готовились целиком жареные поросята, осетры, гуси, тетерева с перьями. Как говорится, столы ломились и, конечно, все съесть было невозможно. С 2000 года изменился полностью протокол государственных приемов. Теперь круглые столы по 10 человек. Ушли в прошлое большие блюда. Каждому гостю персонально подают на тарелке от закуски до десерта. На столе только цветы и приборы с бокалами. Красиво, вкусно и экономно.
– Вы как-то сказали, что Ваша жизнь разделилась на две половины – до встречи с президентом США Ричардом Никсоном и после, почему?
– Для воспоминаний о встрече и работе с Р. Никсоном не хватит всей газеты. Вызывают меня и говорят: будешь обслуживать. А Никсон тогда не был президентом, он должен был прилететь как посредник при встрече Рейгана и Горбачева в Рейкьявике. Что готовить, непонятно. Ну, решил сделать что-нибудь нейтральное. Заказал молочную телятину, зафаршировал морковкой, лучком - и в духовку. А еще нужна была закуска. Тут надо сделать примечание. В особняках всегда стоял большой стол, и на нем 12-метровая гербовая скатерть. И по правилам мы выставляли не меньше пятнадцати закусок. То есть помимо готовой гастрономической нарезки обязательно должно было присутствовать что-то свое. И приходилось фантазировать. А украшать надо было так, что если, допустим, рыбное ассорти украшали заборчиком из свежего огурца, этот заборчик на мясное ассорти положить уже было нельзя, везде должен был быть свой узорчик. Значит, надо было делать розочку из помидорчика, колокольчик из морковки и так далее.
Наконец прилетает Никсон. Заходит в столовую, с ним переводчица. Я готовлюсь подавать телятину, проходит час, а официантов нет. У меня психологический стресс. Наконец появляются. А время-то - первый час ночи. Я говорю: что случилось? Они отвечают: а он не ест. Да что ж такое? А он выпил бокал вина, ходит и все фотографирует. И говорит: да такую красоту есть нельзя! Ну, конечно, американская-то кухня скудная, они ничего подобного не делают. Потом все же сел. Официанты говорят: узор ни на одном блюде не тронул. Съел кусочек телятины. После ужина Никсон пришел на кухню лично поблагодарить шеф-повара. Очень удивился, увидев меня, так как не ожидал обнаружить на месте шефа молодого парня. Обнял, крепко пожал руку и поблагодарил. Для нас это было неожиданно, поскольку мало кто из наших руководителей сам приходил и говорил спасибо. В течение недели визита после каждого завтрака обеда и ужина Никсон приходил и благодарил персонал. Мы с ним неоднократно разговаривали, он интересовался жизнью в СССР, бытом, зарплатой, семьей. У меня тогда еще молодого коммуниста поменялось мировоззрение. Я понял, что оказывается, вот так запросто можно поговорить с экс-президентом США.
– Правда, что Вы научили индийского премьер-министра Индиру Ганди варить лапшу по рецепту Вашей бабушки?
– Индира Ганди часто приезжала с визитами в СССР. Тогда мы были очень дружны с Индией. И делегация проживала по две недели и конечно поварам приходилось мудрить над блюдами – ведь повторятся нельзя.В один из дней я вспомнил старый рецепт – домашняя лапша на гусиных желтках. Приготовил на обед. После обеда с переводчиком пришла И. Ганди и попросила показать как готовить это блюдо. Вечером, надев халат, встала со мной готовить лапшу. Я так увлекся, что когда И. Ганди сделала что-то не так, слегка толкнул в плечо и начал ее поправлять… Тут я опомнился – кто рядом со мной! Она улыбнулась, извинилась за ошибку и мы продолжили. Вообще это был уникальный человек и лидер. Цепкий взгляд, внутренняя культура, дисциплина и душевное отношение к людям.
– Виктор Борисович, работа с первыми лицами государства большая ответственность. Существовали какие-то привилегии, в качестве компенсации за эмоциональное и физическое напряжение?
– Привилегии были в социальном содержании. Через три года работы можно было получить квартиру, пошить пальто, платье, обувь в ателье. Были детские сады, дома отдыха в Подмосковье и на юге и путевки были недорогие. Зарплата же была невысокая и не отличалась от городских.
Мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то я заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.
– В своих воспоминаниях близкие Брежнева уверяли, что Леонид Ильич даже вареники ел только с квашеной капустой?
– Это правда. Я ведь его сам обслуживал. Леонид Ильич вообще любил русскую и украинскую кухню. И в той, и в другой есть квашеная капуста и соленья. В Кремле капусту всегда квасили в дубовых бочках и кадушках. И с большим запасом - чтоб хватило надолго. Для иностранцев это экзотика, к тому же им всегда хочется попробовать национальные блюда той страны, где они находятся с визитом. И мы капусту квашеную красиво подавали - на огромных расписных фарфоровых блюдах. Украшали каждую тарелку. Часто вместе выкладывали капусту, соленые огурчики и помидорчики. И старались подать это ассорти в первую очередь, а не где-то между сменами блюд. Я не считаю, что соленья есть нужно исключительно зимой. У нас они в любое время года хорошо шли. Особенно капуста квашеная. К тому же первое из нее часто варили. Сталин щи ел исключительно из квашеной капусты. Кстати, их для него готовили по особому рецепту. Готовое блюдо замораживали, а потом размораживали. От этого квашеная капуста становилась янтарной, очень мягкой и нежной, но держала форму и буквально таяла во рту.
– А еще, говорят, на приемах в Кремле подают варенье?
– Особенно первые лица любят малиновое и кленовое с сушками и пряниками. На чайном столе всегда есть варенье. Но много его в Кремле не заготавливают в целях безопасности. Точнее, его практически всегда варят в тот же день, когда подают. А так врачи беспокоятся: мол, хранится варенье плохо. Может плесень появиться и т.д. Считается оно неблагонадежным. Но проблемы тут нет: в Кремле замораживается на зиму столько самых разных ягод!
– Что Вы готовили президенту страны В. Путину?
– Прошу напомнить уважаемым читателям, что личным поваром я не был. Мы помогали обслуживать большие мероприятия с участием руководителей государства, работали на дачах, на выездах. Меню приема обсуждается с протоколом Президента и рассчитано не на одного лидера страны, а на всех гостей. Владимиру Владимировичу понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. А еще он очень любит мороженое. На всех приемах мы старались подобрать меню таким образом, чтобы туда попали холодные лакомства. Но оно подавалось не просто в виде шарика или стаканчика, в всячески претерпевало изменения. Присутствовал также наполнитель в виде карамели, вафель и различных ягод. Президент – человек не прихотливый в еде, всегда поблагодарит. Работать с ним было приятно.
– Как отразился сухой закон 1985-ого года на кремлевских столах? Какое отношение к алкоголю у нынешнего руководства страны?
– В советское время, кроме Алексея Косыгина, пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. После инсульта врачи ему запретили. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. Сухой закон, конечно, наделал дел и в нашей работе. Иностранные делегации не могли понять, почему их угощают только соками. Непросто было объяснять. А ведь многие соусы готовятся с добавлением вина и конечно, это была большая ошибка с последствиями.
С приходом Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина - 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок - «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские вина.
– Есть такое понятие – культура пития. Одни считают, что выпивать в меру, под хорошую закуску, за красиво сервированным столом, это не только эстетично, но и полезно для здоровья. Другие, наоборот, что пьянство и алкоголизм – последствия массового культуропитейства. Кто, по-вашему, прав?
– Культура пития – это культура народа. Необходимо воспитывать с детства и культуру пития и еды. У нас ведь и питание погрязло в дешевых фастфудах, где просто травят людей. Нужна государственная программа по питанию. Изменилось название страны, и все стали заниматься политикой. Но ведь политикой сыт не будешь. Ни в коем случае нельзя отучать людей от земли, от труда. Все бросились в институты, где ничему не учат. В итоге исчезли хорошие специалисты. Государственный сектор развалили, а фермерский не создали. И каждый год происходит упадок и по надоям молока, и по всему. Настоящего творога, масла, сметаны у нас почти нет. Ситуацию необходимо исправлять! По питию могу сказать одно – нужно знать меру. Алкоголь в больших дозах это яд и потеря нормального поведения человека.
– Расскажите о своей семье?
– У нас дети большие. Сын возглавляет компанию «Беляев Кейтеринг». Компания работает в двух направлениях: корпоративное питание (предприятия питания в бизнес-центрах, офисах компаний, государственных и местных органах власти,) и ресторан выездного обслуживания. Дочь – дизайнер. Растет внучка Варя – наша радость. Мы с женой познакомились в ресторане «Прага». Она тоже повар. Мы вместе уже 39 лет. Каждые выходные вся наша семья собирается у нас. Так что милости просим, наш дом всегда открыт для друзей!
– Что Вы готовите дома? Есть у Вас любимые блюда?
– Юрий Владимирович Никулин однажды спросил меня, что я люблю есть? Я ответил: котлеты с вермишелью. А Никулин сказал: не может быть, я тоже! Дома всегда готовлю в свободное время. Это для меня отдых. Любимые блюда – классические. Уважаю котлеты, блинчики, супа наши, рассольничек «да с потрошками». Когда собираемся всей семьей на свежем воздухе, готовим шашлыки, рыбу, люля.
– К сожалению, в нашей стране, и не только, стало в порядке вещей принимать пищу где угодно, только не в столовой. У телевизора, за компьютером, лежа на диване. Семейные обеды и ужины становятся редкостью. Виктор Борисович, как вернуть людям радость общения за столом? Ведь вместе с культурой питания уходит что-то очень важное, что составляет часть нашей души.
– Хорошая еда и застолье – традиция нашего народа. Необходимо к этому вернуться. Совместный обед - не просто прием пищи. Люди встречаются за столом, чтобы приятно провести время, поближе познакомиться, посмотреть в глаза друг другу, обменяться новостями, о чем-то договориться. А уж членам одной семьи и подавно положено регулярно собираться вместе - хотя бы для того, чтобы лишний раз почувствовать, что они самые близкие люди. Семейные обеды - это показатель некоторого благополучия, здоровой атмосферы в доме. Нужна массовая пропаганда этой традиции. Здесь работа министерства культуры, общественных организаций и нас самих.
– И под занавес. Расскажите рецепт какой-нибудь вкуснятины от Виктора Беляева, что смогут приготовить у себя на кухне пугачевские хозяйки?
– С удовольствием. Это «Судак по-монастырски». Филе судака с кожей нарезаем под углом и обжариваем на сковородке основным способом. Готовим жировую пассировку и разводим кипящим рыбным бульоном до густоты. Затем добавляем сметану, соль, перец молотый и варим до готовности. Лук репчатый нарезаем тонкими полукольцами и пассеруем до готовности. Отвариваем шампиньоны, нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем. Отвариваем куриное яйцо. Крабы (шейка баночная)очищаем от косточек. Заранее отваренный и охлажденный картофель нарезаем кружочками. Берем порционную сковороду и наливаем на нее готовый соус, сверху кладем прожаренный кусочек рыбы. По краям обкладываем кружочками картофеля. Сверху на рыбу кладем пассерованный лук, отварное яйцо (четверть), крабы и шампиньоны. Заливаем сверху соусом (густым), посыпаем тертым сыром и ставим в жарочный шкаф с температурой -180градусов и запекаем до золотистой корочки. При подаче посыпаем рубленым укропом. Получается очень вкусное блюдо!
– Спасибо Вам Виктор Борисович, за интересную беседу! Всех Вам благ, удачи и творческой неиссякаемости!
– Вам спасибо за внимание к моей скромное персоне. Читателям «Пугачевского времени» желаю добра, здоровья и… приятного аппетита!
Вопросы задавал С. Аристов
