Коктейли которые должен знать каждый бармен. Приготовление коктейлей

23 совета для начинающих барменов:

Коктейли подают в самых различных случаях. Обычно они представляют собой смесь из нескольких по составу крепких напитков, дополняющих один другой; большинство из них многокрасочно и оправдывает происхождение термина: "коктейль" - по-английски означает "петушиный хвост". Часто соотношение между напитками, входящими в состав коктейля, может быть произвольным, в зависимости от вкуса и желания, а также от наличия исходных продуктов.

Что же нужно для приготовления коктейльного шедевра?

Нужно знать:

Во-первых, разницу между одним типом спиртного и другим;

Во-вторых, названия и рецепты классических смешанных напитков;

В-третьих, как и в каких бокалах их подавать;

В-четвертых, как перевести одну меру в другую.

1. Мойте посуду сразу же после пользования ею. Делать это лучше либо простой горячей водой, либо с помощью моющих средств, но никогда не мылом. Всегда держите под рукой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды, другое для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света. Этим вы контролируете чистоту и, в то же время, оказываете сильное впечатление на посетителей своим отношением к гигиене.

2. Стойку бара лучше всего прочищать раз в неделю льняным маслом, а ежедневно – водой с содой, после чего насухо протирать чистой тряпкой.

3. Слабый раствор лимонного сока или нашатырного спирта в теплой воде снимает пятна и наслоения, оставляемые на зеркале пылью и сигаретным дымом. Вытирайте и наводите блеск бумажными салфетками - тогда на зеркале не будет оставаться волокон.

4. Полки бара не должны пустовать. Складывая все пустые бутылки в один ящик, вы к концу дня легко увидите, что нужно добавить к запасам бара.

5. Свеженарезанные фрукты сохранят свою свежесть, если их хранить в холодильнике в целлофановых мешочках. Срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горькое вещество под самой кожицей. Никогда не берите для нарезания подпорченные фрукты. После выноса из холодильника прикрывайте нарезанные фрукты влажной салфеткой - это сохранит их свежесть.

6. Лимонная смесь (сауэр) может быть приготовлена заранее. Для этого надо смешать 3 части свежего лимонного сока с 1 частью простого сиропа. На каждые 750 мл этой смеси добавьте 1 яичный белок и перемешайте все вместе.

7. Помните, что самый правильный способ делать напиток - это тот способ, который нравится посетителю, даже если заказанный им напиток готовится совсем иначе.

8. Если посетитель заказывает напиток точно по марке того или иного спиртного, поставьте перед ним бутылку, прежде чем начать готовить смесь.

9. Пролитые или не удовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте.

10. Всегда лучше перелить несколько капель в отмеряющуюся жидкость, чем не долить. Если, по окончании миксирования и наполнения бокала посетителя в сосуде еще остается часть напитка, не выливайте ее; после того, как гость отопьет свой коктейль, долейте его бокал в качестве любезности.

11. Энергично, но не долго взбалтывайте коктейли, иначе лед разбавит напиток. Как только шейкер заиндевеет с внешней стороны, взбалтывание прекратите.

12. Не пытайтесь экономить на составных частях напитков: хорошее спиртное дает хорошие напитки. Нельзя рассчитывать на то, что посетитель не заметит разницы.

13. Если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов - выставьте их в линию так, чтобы они соприкасались краями. Делая пробежку шейкером взад-вперед, вы одинаково распределите напиток.

14. Чтобы охладить бокал, надо наполнить его ледяной стружкой или же поставить в морозильник на несколько минут. Чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей водой, подождать 1-2 минуты и вылить ее.

15. Чтобы наполнить бокал слоями и не перемешать их, надо вливать нужную жидкость по черенку чайной ложки, чуть прикасающейся с поверхностью уже налитого в бокал напитка.

16. Простой сироп должен готовиться заранее для экономии времени.

Горячий метод: 0,5 кг сахара растворить в 0,5 литре воды, кипятить раствор 3 минуты и охладить. Холодный метод: 0,5 кг сахара постепенно всыпать в 0,5 литра холодной воды, сильно встряхивая до полного растворения сахара.

17. Лимоны и апельсины нарезаются так: с обоих концов отрезается по 1 сантиметру, затем плод разрезается вдоль пополам и далее на ломтики по 0,5 см толщиной. Если в рецепте упоминается уголок зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8 частей.

18. Примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) вносятся в спиртное, а не наоборот.

19. Фруктовые соки (за исключением томатного, клюквенного или сока зеленого лимона) используйте свежими или свежезамороженными, никогда не прибегайте к консервированным.

20. Вишни и маслины всегда храните в собственном соку в закрытой посуде. Маслины перед использованием прополосните в воде.

21. Установите в раковине умывальника большую воронку и сливайте остатки коктейлей туда: кусочки фруктов будут застревать в носу воронки и удаляться по мере наполнения, лед будет медленно таять и стекать в трубу, не охлаждая моющей воды.

22. Дам обслуживайте в первую очередь. Одиночные посетители имеют приоритет перед группами в два человека и более.

23. Старайтесь запомнить излюбленные напитки завсегдатаев бара.

1. УЧИТЕ ИСТОРИЮ НАПИТКОВ
Зачастую можно повстречать барменов, что готовят всего-навсего те коктейли, что есть в меню заведения, где они специализируются. Это ошибочно. Бармен должен знать и уметь приготовить каждой классический коктейль, так как классику пьют во всем мире. И если к вам в бар является гость, какой хочет заказать, например, "Маргариту", вы должны уметь правильно ее приготовить.
Следовательно, надо изучить классику и азы индустрии напитков. А композитор не в силах сочинять музыку, не зная нот. Так и бармен не может приготовить вкусный коктейль, не зная всех без исключения вкусовых индивидуальностей напитков, что он смешивает. Имеется масса специфической литературы, читайте ее внимательно.
2. ИЗУЧАЙТЕ МИКСОЛОГИЮ
Когда вы хотите быть специалистом в собственной сфере, изучайте миксологию. Имеется 70 законов смешивания напитков. На их базе возникает почти 500 вариантов коктейлей, рецепты которых бармен должен высший круг.
Вот вам пример. Абсолютно всем известен подобной коктейль, в виде "Кайпиринья". Одним из его ингредиентов является кашаса. Если визитер не любит кашасу, вы можете сменить ее на другой сильный напиток, к примеру на водку, в противном случае предложить гостю "Кайпироску" либо "Кайпириссиму", где вместо кашасы добавите ясный ром. Знание этих нюансов сделает вас профессионалом включая по самоощущению, но и в представлении гостей.
Тем вот более то что сейчас модно такое адресование, как молекулярная миксология. Она основывается на органической химии и дозволяет придавать обыкновенным продуктам новейший вкус и цвет. Ваши гости пробовали когда-то "Белую Мери"? Это простая "Кровавая Мери", в которую прибавили прозрачный томатный сок. Либо, например, попробовали ли ваши гости желе из водки, которое запивают жидкой закуской? Нет? Попробуют, если вы начнете изучать молекулярную миксологию.
3. ЧИТАЙТЕ КНИГИ ПО ПСИХОЛОГИИ
Бармен вынужден быть начитанным человеком. Сама профессия думает умение поддерживать беседу с гостем, но при данном никогда не спросить у него излишнего. Это следовательно, что бармен должен, первую обладать знанием психологии, во-вторых, следить за событиями в стране и в мире, знать анекдоты и смешные истории. Ведь гости приходят спать, а не только делятся с барменом проблемами в личной существования и на работе.
Вдобавок, бармен вынужден быть бдительным. Например, к вам пришел пожилой мужчина с благовидной молодой девицей. Для вас это сигнал о том, чисто даме вполне можно предложить благовидный вкусный коктейль любой стоимости: чтобы произвести на девушку впечатление, мужчина заплатит все, чисто вы приготовите. Возможно привести и альтернативный пример. За стойкой сидит визитер, который выпивает кофе лишенный чего сахара: для него нравится горький, терпкий вкус кофе. В случае если он захочет опьянеть коктейль, вы можете предложить для него что-нибудь с кампари или с грейпфрутовым соком и попадете в десятку.
4. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСИВЫЕ АКСЕССУАРЫ
То, что перемещения бармена обязаны быть прекрасными и уверенными, не возбуждает сомнения. Но и приборы, которыми бармен пользуется в работе, тоже вынуждены привлекать вниманье. Например, серебряная ложка, какой бармен отмеряет какой-либо напиток, непременно вызовет интерес со стороны гостей.
Вот другой пример. Я готовлю коктейль "Венский банкет" на основе водки с добавлением высветленного яблочного сока и виноградного нек-тара. Завершающий его элемент, прибавляющий коктейлю парадности и ставший его обязательным атрибутом, – лепесток розы. Но очень сложно внедрить вкус цветка в напиток, поэтому я применяю розовую воду. Она разбрызгивается из пульверизатора, подобного на флакон духов, прямо на поверхность коктейля, придавая ему подходящий аромат и оседая на лепестке розы подобно каплям росы. Со стороны все мои действия смотрятся очень эффектно.
5. ОТНОСИТЕСЬ К ФЛЕРИНГУ БЕЗ ФАНАТИЗМА
Практически каждой начинающий бармен проходит спустя этап лишнего увлечения жонглированием: ему хочется подкидывать бутылки, делать разные трюки, сие нормально. Все-таки чаще только начинающий бармен – это подросток, у которого энергия бьет спустя край. Я также прошел сей этап: я жонглировал струями воды, переворачивал кругом руки абсолютные бокалы. Но тут необходимо определиться: либо вы станете делать трюки, либо готовить вкусные коктейли. Вы должны прекрасно знать, будто чрезмерное увлечение трюками часто отражается на качестве приготовленных коктейлей в худшую сторону.
6. ГОТОВЬТЕ НАПИТКИ НА СТОЙКЕ
Благоприятный бармен все время должен вожделеть к тому, для того, чтобы заработать доверие со стороны гостей. Как сие можно создать? Нужно готовить все напитки и коктейли на барной стойке. Гости будут видать своими глазищами, что и в каковом количестве наливает бармен. И ваша честность принесет вам намного больше наличных средств, чем кабы вы обманывали посетителей.
Обязательно попробуйте коктейли в последствии приготовления, все же даже лаймы и мята, какие идут в "Мохито", каждый раз могут бывать разными по смаку. И если посредством обычном числе лаймов коктейль получился кислым, его необходимо сделать по новой с большим числом сахара. Соблюдение этих верховодил позволит вам подать гостю одинаково лакомый "Мохито", как только бы и где бы вы его ни приготовили. Настоящее важно, все же гость, получая каждый раз коктейль с одним и тем же смаком, будет уверен в вашем профессионализме. А значит, он станет ходить аккурат к вам.

1. Бармен всегда прав! 2. Бармен не «слышишь ты», не братишка, не пацан, не тракторист, не комбайнер, не козел, не мент, не шеф, уже давно не мальчик и не лох. 3.Бармен не знает и ему абсолютно все равно, какое сегодня число, день недели, государственный \ церковный \ неофициальный \ любой другой праздник, год и т.п. 4.Бармен не умеет «чисто и реально базарить». Он умеет только разговаривать. 5. Бармен не знает, где Малой, Лысый, Косой, Кривой, Хромой, Глухой, Бухой, Тупой, Неживой и все прочие инвалиды. 6. Бармену не интересно знать, кто с кем вчера подрался \ познакомился \ напился \ переспал \ посрался \ расстался. 7. Бармен не занимается покупкой \ продажей краденных мобилок, оргтехники, антиквариата, черных \ цветных \ драгоценных металлов, автомобилей и наркотиков менее 50 000 тонн в партии. 8. Рассказы о том, какой Бармен классный и просто абалденный ни в коей мере не могут заменить собой финансовое вознаграждение за напитки. Как и рассказы о том, что «да у меня этого бабла ну просто завались». 9. Поступай с Барменом так же, как ты хотел бы, что бы поступали с тобой! 10. Бармен не танцует! (как правило) 11. Если Бармен говорит, что ему нельзя пить \ курить \ принимать наркотики на работе, то это не значит, что Бармен «выделывается». Это значит, что ему действительно нельзя пить \ курить \ принимать наркотики на работе. 12. Бармен занимается сексом на рабочем месте только в самых исключительных случаях и только с презервативом.

Устраиваясь на работу в ночной клуб или другое заведение, многие люди испытывают некоторые сложности, связанные с овладением новой профессией. Не исключением является и должность бармена, требующая от сотрудника не только ответственного подхода, но и наличия ряда теоретических знаний. Ведь приготовление коктейлей – не такой уж простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Да и умение вежливо общаться с клиентами тоже играет не последнюю роль. Итак, что должен знать бармен, впервые приступающий к выполнению своих обязанностей? Ответ на этот вопрос нашел отражение в данной статье.

Качества, которыми должен обладать сотрудник

В первую очередь стоит отметить, что бармен – это человек, эксплуатирующий свое рабочее место в соответствии с атмосферой и правилами заведения. Он не только приветствует клиентов, принимает и исполняет их заказы, но и дает советы относительно выбора тех или иных напитков. Помимо этого, бармен контролирует кассовые операции, принимает участие в составлении меню и списка необходимых продуктов. На самом деле перечень обязанностей такого сотрудника весьма и весьма обширен. В него входит также расстановка напитков на полках, контроль над чистотой оборудования, строгая дозировка пропорций ингредиентов и т.д. В связи с этим можно сделать вывод, что на должность бармена подходят лишь ответственные и исполнительные люди.

Вполне очевидно, что контактирующий с клиентами сотрудник обязан иметь аккуратный внешний вид, отвечающий концепции заведения. Работа бармена должна осуществляться таким образом, чтобы усилия и временные затраты на поддержание порядка за стойкой были сведены к минимуму. Помимо этого, к обязательным качествам подобного сотрудника можно отнести:

• Умение быстро, но без суеты выполнять обязанности и грамотно организовывать свой труд.
• Наблюдательность, необходимую для обозревания всей барной стойки и зала в целом. Это позволит работнику действовать, опережая и предугадывая события.
• Коммуникабельность и услужливость. Бармен должен уметь слушать и поддерживать разговор, а также грамотно предлагать напитки, не дожидаясь соответствующей просьбы от клиента.
• Хорошую память. Ответственный сотрудник обязан знать в лицо постоянных клиентов заведения, держать в голове их вкусы и предпочтения.
• Стремление к профессиональному росту.
• Честность и обязательность. Несмотря на то что бармен не имеет права употреблять алкоголь на рабочем месте, он должен прекрасно знать вкус предлагаемых напитков и соблюдать пропорции для их приготовления.
• Выносливость. Данное качество пригодится сотруднику в связи с необходимостью долгое время стоять на ногах и работать в ночные смены.

Тонкости общения с клиентом

Что должен знать начинающий бармен для качественного обслуживания посетителей? В первую очередь нужно запомнить, что входящий в заведение клиент не может остаться незамеченным. В противном случае ему придется всячески привлекать внимание персонала, чтобы сделать свой заказ. Подобная ситуация является весьма неловкой и даже унизительной для посетителя. Поэтому при входе нового клиента работник должен встретиться с ним взглядом и дать понять, что заказ будет принят. После стандартного приветствия нужно предложить посетителю барную карту и осведомиться о его предпочтениях. При необходимости следует дать совет относительно выбора тех или иных напитков. При этом важно помнить, что бармен является продавцом, от профессионализма которого нередко зависит рентабельность заведения.

После того как заказ будет сделан, нужно еще раз повторить его вслух. Данный прием не только минимизирует риски возникновения ошибки, но и успокаивающим образом действует на клиента. Еще один тонкий момент в процессе обслуживания: нельзя уносить пустой стакан раньше времени, ведь подобная ситуация может быть неловкой для посетителя. Использованная посуда убирается со стола либо по факту доставки нового напитка, либо после ухода клиента. Что же касается счета, то он подается лишь по просьбе посетителя. Чек нужно подготовить как можно быстрее, а после оплаты по возможности сразу же принести сдачу. При прощании с клиентом, равно как и при приветствии, необходимо смотреть ему в глаза. Основное правило бармена: удовлетворенный обслуживанием посетитель приведет с собой четырех друзей, тогда как недовольный «отпугнет» десятерых.

Обращение с посудой и аксессуарами

Для подачи коктейлей и стандартной работы за баром сотруднику требуется соответствующий инвентарь. Бармен обязан знать количество имеющейся посуды и следить за ее соответствием норме отпуска напитков, представленных в меню. Как правило, в баре используются бокалы из прозрачного стекла без рисунков и декоративных элементов. Такая посуда дает клиентам возможность оценивать крепкие напитки на прозрачность. Данный параметр выступает свидетельством правильно проведенной дистилляции и показателем чистоты использованной воды.

Бармен обязан следить за отсутствием сколов и трещин на бокалах, полировать барное стекло, хранить тару на сетке в перевернутом виде. Для подачи коктейлей со льдом необходимо предварительно охладить посуду, а для приготовления горячих напитков – нагреть. Как правило, данные процессы осуществляются посредством технических устройств: холодильника и кофемашины соответственно. При отсутствии такой возможности следует подготавливать бокалы при помощи воды нужной температуры. Для быстрого охлаждения посуды можно также засыпать в нее крошеный лед непосредственно перед подачей напитка.

Помимо этого, бармен должен четко знать классификацию стекла, используемого для подачи различных напитков. К примеру, помимо широко известных винных и пивных бокалов, существуют также ликерные и мадерные рюмки, шампанские блюдца, кубки, айриш-кружки для горячих коктейлей и т.д. Особое внимание следует уделить барным аксессуарам, представленным сегодня в широчайшем изобилии. Приведем наиболее распространенные из них:

• Нож «сомелье» с открывалкой и штопором для бутылок.
• Барная ложка для смешивания.
• Ведерко для хранения льда.
• Шейкер. Существует два варианта данного аксессуара. Первый представляет собой металлическую емкость, состоящую из крышки, фильтра и вазы. Главным его недостатком выступает высокая теплоотдача, приводящая к замерзанию рук и быстрому таянию льда. Второй вариант носит название «бостон шейкер» и пользуется широкой популярностью в европейских странах. Данное приспособление состоит из металлического и стеклянного элементов. Лед в нем не поддается таянию долгое время, однако главным недостатком такого шейкера является его хрупкость.
• Барное ситечко.
• Щипцы и совок для льда.
• Воронка.
• Дозаторы на различное количество сантилитров.
• Мельница для дробления льда.
• Поднос.
• Блендер.
• Стоппер (своеобразная пробка для закупоривания начатой бутылки).

Также стоит привести некоторые советы по приготовлению коктейлей. Напитки, состоящие из легко смешиваемых ингредиентов, можно сразу наливать в бокал. Данный метод приготовления называется «билд». Если в состав напитка входят различные фрукты или большое количество льда, то смешивать его рекомендуется в блендере. То же самое можно сказать относительно воздушных молочных коктейлей. Для измельчения в блендере берутся фрукты с однородной мякотью: дыня, бананы, киви, манго, клубника и т.д. Мякоть цитрусовых использовать не рекомендуется – в ход идет только их сок. Для охлаждения и взбивания трудно смешиваемых компонентов (ликеров, сиропов, сливок) необходимо применять шейкер. Также для приготовления коктейлей можно задействовать так называемый смесительный стакан. Он пригодится для охлаждения и создания алкогольных напитков с невысоким содержанием сахара. Другие тонкости смешивания коктейлей нашли свое отражение в видеоматериале.

Таким образом, работа бармена является тяжелым трудом, требующим от сотрудника наличия определенных навыков и умений. Особую роль в данном случае играет и теоретическая часть, без знания которой едва ли удастся угодить клиенту. В то же время данная профессия обладает рядом неоспоримых плюсов, среди которых постоянное саморазвитие (овладение новыми навыками, посещение курсов и т.д.), общение с людьми, гибкий график, наличие дополнительного дохода за счет чаевых. Кроме того, грамотные бармены имеют неплохие возможности для дальнейшего оттачивания мастерства и участия в различных тематических конкурсах.

Возможно, многим уже известно все ниже написанное, но, возможно, кто-то пополнит свою копилку знаний.

Бенджамин :
В вине тоска ищет облегчения, малодушие - храбрости, нерешительность - уверенности, печаль - радости, а находят лишь гибель.
Стас :
Интересный продукт - водка! Заливаешь её в желудок, а наливаются глаза, и растворяются мозги.

Спирт этиловый или алкоголь, как первоначальное арабское название. У арабов он появился задолго до построения египетских пирамид, в Европе - лишь в XIII веке и применялся как лечебное средство. Отсюда в Европе он получил название спирт (от лат. spiritus – дух, дыхание).

При приеме внутрь алкоголь хорошо всасывается из желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), быстрота всасывания зависит от крепости напитка: быстрее всасываются слабые, более крепкие всасываются медленнее из-за дубящего действия на слизистую, местного сужения сосудов. Всасывание также зависит от содержимого ЖКТ и интенсивности перистальтики, т.е. быстрее всосется натощак, а жиры и углеводы заметно задерживают всасывание алкоголя. Так что если не хотите быстро опьянеть – хорошо закусывайте.
После всасывания наибольшая концентрация алкоголя о

тмечается в головном мозге, где, связываясь с жирами, долго задерживается. Результат этого мы часто можем наблюдать… Выраженность действия зависит от дозы. При употреблении небольшого количества возникает стадия возбуждения – результат ослабления процессов торможения в мозге. Возникает эйфория, раскованность, человек становится говорливым и готовым на «подвиги». Повышение настроения, общительности издавна служили поводом к употреблению спиртного, и иногда – ради возможности почувствовать себя «бетменом». Однако при повышении дозировки наступает угнетающее действие на центральную нервную систему (ЦНС). Развивается нарушение психомоторных реакций, адекватность оценки окружающего мира, страдает самоконтроль, речь становится несвязной, нарушается способность к суждению. Также алкоголь влияет на терморегуляцию: в первой фазе опьянения расширяет сосуды, расслабляет мускулатуру, что в свою очередь способствует теплоотдаче, что на холоде ведет к переохлаждению. Субъективное ощущение тепла связано с расширением кожных сосудов и не сопровождается общим повышением температуры тела.

При продолжительном употреблении развивается привыкание (толерантность) и алкогольная зависимость, как физическая, так и психическая. Развитие толерантности связано с ускорением метаболизма (расщеплением, утилизацией) этанола, а также с функционально-метаболическими изменениями в ЦНС. Развитие зависимости связано с перестройкой медиаторных систем, снижением активности некоторых ферментов, нарушением работы ионных каналов нервных клеток, что нарушает нормальное проведение нервных импульсов.
В развитии психических нарушении большую роль играет ацетальдегид (продукт, образующийся в результате расщепления алкоголя), при связывании которого с медиаторами дофамином, серотонином, могут образовываться вещества, вызывающие галлюцинации. В народе такое состояние называют «белочкой», белой горячкой (острый алкогольный психоз).

Утилизируется алкоголь в организме по средством специфических ферментных систем в печени. Алкоголь окисляется сперва до ацетальдегида, но т.к. это вещество является токсичным для нашего организма, происходит дальнейшее превращение до углекислого газа и воды. В течение часа у человека со средней массой тела метаболизируется примерно 10 мл алкоголя. Однако, как известно, возможности нашего организма не безграничны и все системы могут изнашиваться в результате постоянных нагрузок…

По данным учебного пособия В.Е.Новикова, профессора, д.м.н., завкафедрой фармакологии СГМА. Но автор позволил себе некоторые дополнения и упрощение специфической медицинской терминологии.

Для метрдотеля, официанта, бармена важно знать ароматические и вкусовые особенности наиболее известных и значимых алкогольных напитков. С этой целью следует учитывать признаки, лежащие в основе их классификации. Приведем классификационные характеристики основных напитков.

Водка - наиболее распространенный алкогольный напито получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата вой до крепости не менее 40 % спирта с последующей очисткой смеси

Водка делится на две группы:

обыкновенная водка крепостью 40, 50, 56% спирта обыкновенная, Старорусская, Пшеничная, Сибирская); особая водка, которая содержит вкусовые и ароматические вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта (Русская, Посольская, Украинская горилка, Петр I, Никита, Московская особая и др.).

Помимо перечисленных во многих регионах России выпуска­лся значительное число водок новых наименований, например толичная-Кристалл и Московская-Кристалл, не имеющих аналогов в мировой практике. На рынке алкогольных напитков России широкое распростра­нив получили водки импортного производства, такие как Андреевская, Романов, Калинка и другие, выпускаемые в Германии. Из Швеции поступают водки следующих наименований: Абсолют, Шсолют синий, Абсолют курант, Абсолют цитрон, Абсолют с пер­ши; из США - Смирнофф, Америк Роял, Белый орел, Кровь сибирского тигра; из Китая - Золотая звезда.

Настойки не уступают водке по своей распространенности. В зависимости от содержания спирта они бывают: горькие (30- Щ% спирта), слабоградусные (25-23 %), полусладкие 30-40%), сладкие (16-25%). В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом. Настойки готовятся на следующих сырьевых добавках:

Петровская - на ржаных сухарях и коньяке с добавлением не­большого количества сахара;

Беловежская - на настое корневищ лапчатки, семени укропа, настое лаврового листа и др.;

Горный дубняк - на корневище дягиля, калгане, имбире, перце коре дуба;

Перцовка - на красном и черном перце;

Старка - на листьях яблони, груши с добавлением коньяка и Портвейна.

В странах СНГ и за рубежом выпускается множество горьких настоек (Анисовка, Лимонная, Петровская и др.).

Особое место среди горьких настоек занимают Русский и Риж­ский черный бальзамы.

Виски - самый распространенный в мире напиток. Шотландское виски имеет много сортов, которые различаются по армату, букету и вкусу:

Single malt (односолодовое виски) - классическое шотланд­ское виски, производимое из ячменя и других элементов, выдержка - не менее 3 лет; наиболее известные марки: Cardhu (Карду), Glenlivet (Гленливет), Maccallan (Маккалан). Употребляв ют комнатной температуры, в чистом виде или слегка разбав­ленное водой;

Pure malt (чистосолодовое виски) имеет следующие сорта: Glen Eagle (Глен Игл) - обладает запахом старого дуба, известно как одно из самых лучших в мире; Pure Malt Berry"s (Пьюэ Молт Бэриз) - более мягкий сорт, чем предыдущий. Употребляются об! сорта либо в чистом виде комнатной температуры, либо в разбавленном со льдом;

Blend (купажированное виски) - самое употребимое в мире, имеет множество сортов:

The Antiquary (Энтикуэри) - получают из single malt больших сроков выдержки;

Ballantine "s (Баллантайнс) - легкое виски из смеси single mall (12-летней и 21-летней выдержки);

Bell"s (Бэллз) - классический blend высокого качества, гордость британских изготовителей;

Black and White (Блэк энд Уайт) - легкий blend, имеющий самую высокую популярность, характеризуется слегка медовым гармоничным вкусом;

Buchanan (Бучэнэн) - принадлежит к привилегированной категории blend высшего качества;

Chivas (Чивас) - выдержано не менее 12 лет, одно из самых дорогих в мире;

Clan Campbell (Клан Кэмпбэлл) - деликатное виски, наиболее продаваемая марка, имеющая две разновидности: White Heather (Уайт Хизер) и виски Legendary (Леджендэри) 21-летней выдерж­ки, обладающее очень тонким вкусом и ароматом;

Catty Sark (Катти Сарк) - едва ли не самый распространенный в мире blend, сочетающий крепость и мягкость, его пьют как в чистом виде, так и слегка разбавленным водой, имеет светлый цвет;

Johnnie Walker (Джонни Уокер) - по распространенности и мире конкурирует с предыдущим сортом.

Для официанта важно уметь ориентироваться в сортах виски, имеющих компоненты разных возрастов. Если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово­сочетание «de luxe».

Ирландское виски (whiskey) существенно отличается от шотландского виски (whisky) следующими показателями, ха­рактерными для его разновидностей:

pot still - самое традиционное виски, получаемое из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса;

grain - зерновое виски из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя;

single malt - виски из соложеного ячменя;

pure malt - смесь виски single malt, полученного на разных покуренных заводах;

blend - смесь сортов солодового виски, виски potstill и сортов рнового виски.

Ирландское виски от всех остальных отличается отсутствием в ем привкусов, тонким, элегантным вкусом.

Самые популярные марки ирландского виски известны во всем и ре:

Jameson Irish Whiskey (Джеймсон Айриш виски) - тройной перогонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса, отчего шшток имеет богатый привкус хереса и аромат ванили, известно с 1780 г.;

Old Buchmilles (Олд Бушмилз) - состоит из смеси солодового и зернового виски, обладает чистым и мягким вкусом. Его разно-«ности: Black Buch (Блэк Буш) - престижный напиток, содер­жащий 80 % солодового виски, выдержанного в бочках из-под хереса; Buchmill Malt (Бушмил Молт) - единственное ирландское иски, относящееся к категории «люкс», выдержанное 10 лет;

Paddy (Падди) - второе по значению виски в Ирландии, проводится с 1825 г.;

Tillamore Dew (Талламор Дью) - смешанное виски, тройной дистилляции, имеет янтарный цвет и «бархатистый» вкус, выдерживается в течение 7 лет в дубовых бочках. Получило множество наград на международных конкурсах. Как и другие марки, употребляется в чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях ирланд­кою типа.

Широко известно в мире также американское виски, которое бывает нескольких видов: Straight Whiskey (Страйт вис-и), которое в свою очередь имеет разновидности: Bourbon (Бурбон), Rye Whiskey (Рай виски), Corn Whiskey (Корн виски), Wheat "hiskey (Bum виски) и др. Они отличаются друг от друга по технологии производства, используемому зерну, применяемым процессом брожения и фильтрации. Самые лучшие сорта американского виски производят в штатах Теннесси и Кентукки, славящихся своей непревзойденной водой, позволяющей полностью раскрыть свои ароматы этому напитку во время старения.

Наиболее известными марками американского виски являются:

Early Times (Эрли Тайме) - не менее 3-летней выдержки в дубовых бочках;

Four Rosses Bourbon (Фауэр Розес Бурбон) - стареет 8 лет в дубовых бочках;

Jack Daniel"s (Джек Дэниэлс) - всемирно известное виски

1866 г.), отмеченное высшими наградами семи международных выставок;

Jim Beam {Джим Бим) - имеет не менее 4 лет выдержки;

Maker"s Mark (Мэйкерс Марк) - виски очень высокого каче­ства, производимое в небольших количествах;

Old Forester (Олд Фористэ) и Wild Turkey (Уайлд Терки) - хо­рошо известные марки, рецепт приготовления которых держится в секрете.

Канадское виски успешно конкурирует с американским и классифицируются индексами от А до Е по мере снижения ка­чества напитка.

Наиболее известными марками канадского виски являются: Canadian Club (Кэнедиан Клаб) - типичное канадское виски, рас­пространенное во всем мире; Seagram"s V.0 (Сиграмз В. О) - лег J кое, приятное виски; Canadian Mist (Кэнедиан Мист) - виски, производимое в Канаде, а разливаемое по бутылкам в США, от­чего очень популярно в этих странах.

Рекомендуя клиентам виски, официант должен знать, что этот напиток должен иметь температуру от 18 до 20 °С. Если температу­ра будет ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, т ощущение алкоголя будет излишне сильным.

Джин - крепкоалкогольный напиток, производимый из ржа­ного спирта, смешанного с ароматным спиртом из ягод можжевельника и другим ароматическим сырьем. Содержание спирта и джине 40-50 %.

По технологии производства различают два основных типа джина:

голландский - можжевеловые ягоды вместе с другими ингре­диентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют;

лондонский сухой - ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоня­ют. Основной аромат обусловлен можжевеловыми ягодами, хотя широко применяются и другие ингредиенты: кориандр, дягиль, апельсиновая цедра, ирисовый корень, кардамон и др.

Джин обладает ароматом можжевельника, который должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля. На­стоящий вкус джина, употребляемого в чистом виде, создает по рту ощущение холода.

Лондонский сухой джин славится своими следующими марками:

Гордоне Ландан драй джин - крепкий, традиционный на вкус напиток;

Гилбис джин - более мягкий и ароматный, свежий на вкус, чему способствует легкий цитрусовый привкус;

Бифитер - традиционный, более «тяжелый» напиток с характерным смолистым вкусом и ароматом.

Другие популярные лондонские джины: Boodles (Будлс), Burnett"s White Satin (Барнетс Байт Сатин), Ballantine"s Dry Gin (Баллан-пшйнс драй джин), Squires Dry Gin (Сквайрес драй джин), Old Inn (Олд Инн), Seagram"s Extra Dry Gin (Сиграмс Экстра драй джин), Bombay Sapphir Distilled London Dry Gin {Бомбей Сэфайс Дистиллед Пандан драй джин), Booth"s Finest Dry Gin (Бутс Файнест драй джин), Gilbey "s London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин) и др.

Голландский джин представлен в основном двумя са­мыми известными марками фирмы Bol"s («Боле»): Genever V.0 (Дженевер В.О) и Claeryn (Клайерин).

Другими разновидностями джина являются:

London Dry Gin (Ландан драй джин) - сухой джин высшего качества (слово «сухой» означает отсутствие сахара в его составе), вырабатываемый в разных странах мира;

Plymouth Gin (Плимут джин) - при его изготовлении добавля­ют минеральную кислоту, что придает ему привкус эфира;

Yellow Gin (Еллоу джин) - янтарного цвета, что обусловлено процессом старения джина в дубовых бочках.

Во всем мире высоким спросом пользуются разновидности джи­па, ароматизированные: дикими сливами Sloe Gin (Слоу джин), горьким миндалем Almond Gin (Элмонд джин), яблоками Apple Gin (Эппл джин), лимоном Lemon Gin (Лемон джин), горькими апель­синами Orange Gin (Оранджджин), черной смородиной Blackurrent Gin (Блэккарент джин). К ним относится Pimm"s number 1 (Пиммз ыамбер уан) - английский напиток, содержащий несколько инг­редиентов, названия которых держатся в секрете.

В России и странах СНГ выпускается несколько марок джинов:

Балтийский - производится из ароматных спиртов можжевель­ника, кориандрового масла, содержит 45 % спирта;

Вильнюсский - похож по вкусу на Балтийский, той же крепо­сти;

Капитанский - помимо основных ингредиентов включает кар­дамон и солод;

Каравелла - имеет жгучий вкус.

Официант может рекомендовать клиентам джин как в чистом виде или со льдом, так и в виде коктейля, т.е. смешанным с другими напитками: вермутом, биттером, тоником, - а также лимоном, оливками и маринованным луком. Джин-тоник - один из самых популярных в мире смешанных напитков, приготовляемых на основе джина. Гурманам официант может предложить любой из классических коктейлей: Gin Fizz (Джин Физ), Dry Martini (Драй Мартини), White Lady (Уайт Леди) и др.

Ром - популярный в странах Латинской Америки напиток, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40-80 % спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняется в дистилляционных аппаратах, а затем несколько раз проходит через активированный уголь и кварцевые фильтры.

В зависимости от вкусовых свойств и крепости ром делится па несколько типов:

легкого типа: Havana Club (Гавана Клаб) 3-летней или 7-летней выдержки, Ron Bacardi Light-Dry (Рон Бакарди Лайт- Драй), Captain Morgan White Label (Кэптен Морган Уайт Лэбел) х Ronrico White Label (Ронрико Уайт Лэбел);

среднего типа: Ronrico Smooth-Gold (Ронрико Смус-Гот)), Ronrico 151 proof (Ронрико 151 пруф), Captain Morgan Gold Label (Кэптен Морган Голд Лэбел), Rhum Blanc Charleston (Рам Бланк Чар-лестон), Rom Negrita Bordinet"s (Ром Негрита Бордайнетс);

тяжелого типа: Myer"s Planters Punch (Майерс Плантсрс Панч), Captain Morgan Black Label (Кэптен Морган Блэк Лэбел), Gavana Club (Гавана Клаб) 5-летней выдержки.

Отдельно выделяется ром невысокой крепости (24 % спирта) -Малибу. Его пьют в 145 странах мира. Благодаря мягкому кокосово­му вкусу, очень приятному, этот тип рома используется для приго­товления первоклассных коктейлей, как, впрочем, и другие.

Коньяк - крепкий спиртовой напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых бочках. В результате коньячный спирт приобретает тонкий аромат дуба. Право называть­ся подлинным коньяком (cognac) приобретают только напитки, производимые из винограда, выращиваемого в окрестностях го рода Коньяк (Франция), причем винограда строго определенною сорта.

Процесс производства коньяка должен включать двойную перегонку и выдержку не менее 30 мес. Для улучшения цвета напит­ка могут использоваться карамель или настойка водно-спиртово­го раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2 % об­щего количества напитка. Сам напиток должен иметь крепость к! менее 40 %, а также указание на принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: три звезды, VSOP и т.д.

Все эти требования предъявляются к напиткам категории «брен­ди» (от brand(y) wine - вид английского коньяка), включающим и себя все коньяки 1 . Эти напитки, производимые в других странах.

1 Слово «бренди» имеет также и другие корни - от гол. branwin, что переводится как «жженое вино», поскольку сжигание (перегонка) вина позволяла сохранять его свойства при перевозке в дальние страны. Бренди означает: спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяк! Однако производственные процессы при перегонке бренди не регламентируют­ся так жестко, как коньяка. В бренди также добавляют большое количество кара­мели, что создает иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках.

Нередко слово «бренди» применяется как синоним слова «ликер» - в w\ случаях, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка (например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д.).

кроме Франции, не должны называться «коньяк» («cognac»), а толь­ко «бренди», что обусловлено между народным законодательством.

В целях обозначения сроков выдержки коньяка в дубовых боч­ках используют следующую систему от 1 до 5 звездочек:

VS/Very Special (ВС), De Luxe (Де Люкс), Selection (Селексион) - возраст не менее 2,5 лет;

Superior (Супериор) - коньяк 5 звездочек и более, возраст не менее 3,5 лет;

VSOP/Very Superior Old Pale (ВСОП), Vieux (Вье), VSO (BCO), VVS (BBC), Rare (Pap), Reserve (Резерв) - возраст не менее 4,5 лет;

VVSOP (ВВСОП), Grande Reserve (Гранд Резерв) - возраст не менее 5,5 лет;

Napoleon (Наполеон), ХО/Extra Old (Икс О), Extra (Экстра), Royal (Роял), Or (Op), Tres Vieux (Гре Вье), Vieille Reserve (Bueu Резерв), I также те коньяки, которые в названии имеют имя какого-либо исторического лица или на этикетке которых употребляется пер­сональный номер бутылки, - возраст не менее 6,5 лет.

Коньяки также различаются по месту происхождения, что от­ражается на их этикетках:

Crande Champagne (Гранд-Шампань);

Fine Champagne (Фин-Шампань).

В Россию поставляется свыше 300 различных коньяков следую­щих разновидностей:

Bisquite (Бискюит), подразделяется на марки: Classique*** (Клас­сик***) - от 3 до 5 лет выдержки, VSOP Fine Champagne - срок выдержки от 8 до 10 лет, Prestige (Престиж) - 12 лет выдержки;

ХО Excellence - коньяк Fine Champagne 30-35-летней вы­держки;

Privilege (Привилеж) - смесь самых старых коньяков из Гранд-Шампань (содержат 41,5 % алкоголя).

Компании - производители коньяка получили широкую изве­стность во всем мире.

Компания Camus («Камю») выпускает коньяки следующих ма­рок: VS de Luxe (ВС де Люкс), Grand VSOP (Гранд ВСОП), Napoleon Extra Old (Наполеон Экстра Оулд) - смесь более ста коньяков, ХО Superior (Икс О Супериор) - купаж (смесь) из 170 коньяков. Некоторые марки имеют срок выдержки более 50 лет. Присут­ствие в названии слова «Extra» («Экстра») означает вершину вку­совой гаммы коньяков Camus, получивших многие международ­ные награды.

Дом Gautier («Готье») выпускает коньяки: VS - срок выдержки не менее 3 лет, VSOP Napoleon - 12-летней выдержки, ХО - Срок выдержки 25 лет, Tradition Rare - редкий коньяк («десятое поколение» Дома «Готье»).

Дом Hennessy («Хеннесси») выпускает коньяки: VS - смесь более 40 коньяков; VSOP Privilege (ВСОП Привилеж) - купаж состоящий из более 60 различных коньяков; ХО - смесь более ста 1 коньяков; Paradis (Парады) - результат смешивания нескольких I сотен коньяков из старых запасов компании; Richard Hennessy (РиЛ чард Хеннесси) - последняя марка Дома «Хеннесси», в состаиИ которой входят коньяки, дистиллированные 200 лет назад.

Дом Martell («Мартель») выпускает коньяки: VS, VSOP MedailA lion (ВСОП Медайон), Cordon Rubis (Кордон Руби), Cordon Noirw (Кордон Ну ар), ХО Cordon supreme (Икс О Кордон Су прем), Cordon I Bleu (Кордон Блю).

Дом Remy Martin («Реми Мартен») выпускает коньяки: К5(7ш Fine Champagne - в среднем 10-летней выдержки; ХО Special (Икс I О Спесиал) - средний возраст в его купаже 25 лет; Centaure (Caih\ тор) - коньяк, разлитый в статуэтку «Кентавр», средний воз­раст - 30 лет; Extra Perfection (Экстра Перфекшн) - 35-летпги выдержки; Uage d"or (Лаж д"ор) - 45-летней выдержки, назва­ние его означает «золотые годы»; Louis XIII (Луи XIII), которым разливают в элегантные хрустальные графины. Средний возраст выдержки коньяка - 50 лет. Возраст некоторых коньяков, входя­щих в купаж, составляет более 100 лет.

Фирма Augier («Ожье») предлагает коньяки *** и VSOP.

Дом Courvoisier («Курвуазье») выпускает коньяки: VS, VSOP, ХО, VOC Extra.

Фирма Delamain («Дэламен») выпускает коньяки: Crande Cham­pagne Pale &Dry (Гранд-Шампань Пэйл энд Драй), Grande Champa­gne Vesper (Гранд-Шампань Веспер), Grand Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампань Тре Венерабль), Grand Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампань Резерв де ля Фамили).

Дом Frapin («Фрапэн») выпускает коньяки: VS, VSOP, VIP ХО (ВИП Икс О), Extra, Chateau de Fontpinot (Шато де Фонтпино), Domaine Frapin (Домэе Фрапэн).

Дом Gaston de Lagrange («Гастон де Лангранж») выпускает ко­ньяки: VSOP, Napoleon, Prestige (Престиж), ХО.

Hardy («Арди») - семейная фирма, производящая самый до­рогой в мире коньяк Perfection по цене 4 тыс. дол. Гамма коньякон ***, VSOP, ХО Noces d?argent (Икс О Нос доржан), Crystal Diam-mond (Кристалл Диамонд).

Дом Hine («Айн»), основанный в 1763 г., выпускает коньяки: VSOP, Antigue (Антик), ХО, Extra, Grande Champagne Old Vintage (Гранд-Шампань Оулд Винтейдж), Triomphe (Триумф).

Otard («Отар») - дом, основанный в 1795 г., специализирует-ся на экспорте в восточные страны коньяков гаммы: ***, VS()I\ ХО, Extra.

Французские коньяки по своему качеству различаются с помо щью букв и их сочетаний: Е - экстра (специальный), F - пре­красный, М - выдержанный, О - старый, Р - светлый, S лучший, V - очень.

L Сочетание букв определяет следующие сроки выдержки конь­ячных спиртов:

VO - очень старый (от 12 до 15 лет); L, VOP - очень старый, светлый;

VSO - очень качественный, старый (от 15 до 20 лет);

VSEP - очень качественный, специальный, светлый (от 18 до

VSOP - очень качественный, старый, светлый (от 20 до 30 лет); VVSOP - очень качественный, старый, светлый (от 26 до

ОХ - старый, экстра (коньяк самого высшего качества).

Все спиртные напитки, производимые в странах СНГ, прода­ваемые под названием «коньяк», настоящим коньяком не явля­ются, а относятся к бренди. Эти бренди (коньяки) производятся путем перегонки армянских, молдавских, грузинских и азербайд­жанских вин.

Кроме коньяков известность и популярность имеет арманьяк - древний напиток (XV в.), производимый на базе белого вина на юго-западе Франции в провинции Гасконь. Его получают из тех же сортов винограда, что и коньяки. Он проходит двойную пере­гонку в «аламбик арманьясе», откуда и произошло его название. Возраст напитка определяется так же, как и для коньяка. Наибо­лее известными компаниями - производителями арманьяка яв­ляются:

Chabot («Шабо») - этот дом, основанный в 1828 г., выпускает: Blason d"or, VSOP de Luxe, Napoleon Special Reserve, XO Superior,

Extra Special;

Cles des Dues («Кле де Дюк») - старинная семейная фирма, находящаяся под контролем группы Remy-Cointreau, выпускает: *** VSOP, XO, Millesines (определенного года перегонки);

Marquis de Montesquion («Маркиз де Монтескью») - компа­ния, выпускающая гамму арманьяков, известных марок: Janneau (Жано), Tradition (Традицион), Samalens (Самаланс), Gerland (Жер-лан), Larressingle (Ларессэнгл), Lafontan (Лафонтан).

Официант может предложить арманьяк в качестве аперитива - со льдом, с водой, содовой и соком. Арманьяк прекрасно сочета­ется с шампанским, апельсиновым соком, кофе.