Изучение методов хранения на предприятии общественного питания. Радченко Л.А

30.01.2024

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН42-123-4117-- 86 « Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы сан- эпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика - химическими свойствами. Режим хранения -- это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2--6 °, порционные без панировки полуфабрикаты -- 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты -- 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые -- 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0--2 °; рыба мороженая -- 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2--6 °.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный -- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный -- продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной -- продукты хранят навалом -- в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в10-- 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуша- ми, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты -- совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), -- с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери -- потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико - химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально - ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров -- заведующим складом и получившим товар материально- ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь -- картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально - ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация работ на складах предусматривает приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу материалов, а также учет движения материалов.

За порядок на складе, сохранность и учет движения материалов несет ответственность заведующий складом (кладовщик). Его обязанности описаны в спец. инструкциях (см.приложение А). Завоз материалов на склад производится по оперативным месячным или декадным планам ОМТС.

Осуществляемые на материальных складах работы можно свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреб¬лению, отпуск производственным и другим участкам предприя¬тия и учет материальных ценностей.

Поступающие на склад материалы проходят количественную и качественную приемку. Количественная приемка заключается в проверке соответствия фактического наличия материалов указан¬ному в сопроводительных документах. Первоначальная проверка поступающих извне грузов производится представителем пред¬приятия на железнодорожной станции. Здесь проверяется число прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если уста¬навливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то на железно¬дорожной станции составляется так называемой коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи -- постав¬щику или транспортной организации.

Если же количество поступившего материала по наружному осмотру не вызывает сомнения, то вес его на станции прибытия обычно не проверяется. Такой материал выборочным путем прове¬ряется на складе предприятия. При обнаружении в результате проверки расхождения между количеством по документам и фак¬тическим наличием составляется акт для предъявления его постав¬щику.

Наряду с количественной проверкой на складах проводится ка-чественная приемка. Она осуществляется органами технического контроля с привлечением в необходимых случаях лабораторий. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответ¬ствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригод¬ности составляется комиссией предприятия с привлечением пред¬ставителя незаинтересованной организации. Акт направляется по¬ставщику с одновременным запросом, как поступить с забракован¬ным материалом. Последний, до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном ме¬сте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфаб¬рикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой. Требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов см. приложение Б.

Принятые на склад материалы размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов. Мате¬риалы одинакового наименования размещаются на одном участке, материалы тяжелые и громоздкие должны размещаться ближе к месту выдачи.

На большинстве промышленных предприятий при матери¬альных складах существуют специальные участки подготовки ма¬териалов к производству. Так, в централизованном порядке на многих заводах и фабриках организован раскрой черных метал¬лов, леса и других материалов. Это дает возможность более эко¬номно использовать материал, применяя методы комбинирован¬ного раскроя, используя отходы для производства более мелких деталей и т. д.

Одним из видов подготовки материалов к производству яв¬ляется комплектование материалов и полуфабрикатов перед отпу¬ском их производственным цехам. Отпуск материала цехам осу¬ществляется на основании установленных лимитов для каждого цеха. В зависимости от типа производства и характера материа¬лов применяется разный порядок отпуска материалов.

Основные материалы в массовом и крупносерийном производ¬стве отпускаются по планкартам. Планкарта представляет до¬кумент, составляемый отделом снабжения или планово-производ¬ственным отделом, в котором указывается установленный цеху месячный лимит по каждому виду материала, а также сроки и партии подачи. В соответствии с планкартами склад своими тран¬спортными средствами доставляет каждому цеху в установленные сроки партии материалов и полуфабрикатов. Отпуск материалов оформляется приемо-сдаточными накладными.

На предприятиях серийного и единичного производства основ¬ные и вспомогательные материалы, а также вспомогательные ма¬териалы в массовом и крупносерийном производстве отпускаются по разовым требованиям в соответствии с лимитными картами и ведомостями. Отпуск оформляется накладными или расписками получателя в лимитных картах или ведомостях.

Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход произ¬водства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность ор¬ганы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установ¬ленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки ма¬териалов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление.

Одновременно с приемкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч., Для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

-- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
-- птицу и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
-- консервы с нарушением герметичности;
-- овощи и плоды с признаками гнили;
-- грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;
-- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

-- не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -- 8- 10 дней
-- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) -- 2 5 дней
-- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.

Последовательность оперативного планирования с производства в предприятиях доготовочных и с полным производственным циклом

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

	Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд
для общедоступных столовых	для столовых при учреждениях

	Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты
	Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка
	Супы: прозрачные {бульоны с пирожками, кулебяками, профит ролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья): сладкие супы из ягод и фруктов
	Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные
	Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные
	Горячие напитки: чай. кофе, какао
	Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки
	Мучные кулинарные- и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (приложение 4).

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 4.

Разбивка блюд по ассортименту

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение 5). В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 0,1), или 500 порций (100: 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 0,05), или 250 порций (50: 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 0,3).
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (табл. 5).

Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар

	1. Холодные блюда и закуски
	Окунь заливной
	Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен
	Салат витаминный
	Икра баклажанная
	ІІ. Молочнокислые продукты
	Сыр голландский
	Масло сливочное
	Кефир с сахаром

	III. Первые блюда
	Суп картофельный рыбный
	Борщ московский
	Суп молочный с овощами

	IV. Вторые блюда
	Треска отварная, картофель отварной, соус польский
	Ромштекс с жареным картофелем
	Гуляш с макаронами
	Тефтели с гречпевой кашей
	Рагу из овощей
	Блинчики с творогом и сметаной

	V. Сладкие блюда
	Яблоки печеные с вареньем
	Компот из свежих фруктов
	Дыня с сахарной пудрой


	VI. Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Кофе черный

	VII. Холодные напитки
	Морковный сок с лимоном
	Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком

	VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
	Кулебяка с капустой
	Ватрушка с творогом
	Пирожки печеные с яблоками
	Рожки слоеные с повидлом
	Слойка с марципаном

На каждом предприятии общественного питания , для выполнения своих трёх взаимосвязанных функций таких как:

Производство кулинарной продукции;
Реализация кулинарной продукции;
Организация потребления кулинарной продукции.

Необходимо главное связующее звено в этой цепочки основных функций. Для выполнения всех этих функций необходимы продукты чтобы производить продукцию, а раз необходимы продукты. Следовательно, для получения необходимых продуктов и их хранения, должно быть организовано специальное место со специальными условиями, при которых поступающие продукты не портились и хранились максимально долгое время. Такие специализированные помещения называются – СКЛАД.

СКЛАД - это здание, которое предназначено для приемки, размещения и хранения товарных запасов, и затем отпуска продукции непосредственно на производство общественного питания.

Ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать без наличия складских помещений. Это объясняется тем, что складские помещения должны обеспечить предприятия общественного питания непрерывной и бесперебойной работой производственные цеха предприятия.

Основная работа на складе включает в себя выполнения комплексных работ таких как:

Подготовительные работы к приемке;
2. Приёмка товара - внимательный приём товара позволит своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товар, качество которого не соответствует стандартам.
3.Размещение товара на хранение - Исключение отрицательных влияний одних товаров на другие при хранении;4. Организация хранения товара - рациональные способы укладки товара, соблюдение основных правил хранения, постоянный контроль за товаром обеспечивает не только его сохранность и отсутствие потерь, но и создаёт удобства для правильной и быстрой выдачи товара на производство.
5.Подготовка товара к отпуску;
6 . Отпуск товара на производство – внимательность работника склада способствует правильной, четкой и быстрой выдачи продуктов на производство, благодаря чему быстро выполняются заказы покупателей, и тем самым повышается престиж самого предприятия общественного питания.

Все перечисленные работы в своей совокупности называются - складским технологическим процессом.
Для грамотного ведения складского технологического процесса, очень важную роль играет грамотный и ответственный кладовщик, который в обязанности которого входит правильно и безошибочно оформлять всю документацию, так как ошибка допущенная в составлении документации, в последствии скажется отрицательно на всех последующих операциях складского технологического процесса.

Основные требования к правилам хранения продуктов на предприятиях общественного питания:
1.Товар поступающий на склад в обязательном порядке должен иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения).

2.Сопроводительные документы которые подтверждают происхождение продукта и его качество.

3.Прием продуктов осуществляет непосредственно сам кладовщиком, заведующий производством или технолог.

4.Приём мяса животных и птиц в обязательном порядке сопровождается ветеринарным сертификатом.

5.Вся упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) проверяется на целостность и отсутствие признаков вздутия.
Все продукты поступающие на склад предприятия общественного питания имеют свою установленную классификацию по условиям хранения продуктов и подразделяются на:

1.Сухие продукты – к ним относятся макаронные изделия, крупяные, мука и сахар);

2.Хлебобулочные изделия;

3.Мясная и рыбная продукция;

4.Молочная и жировая продукция;

5.Гастрономическая продукция;

Овощи и фрукты.

Основные правила и условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания:

Согласно санитарным правилам которые должны неукоснительно соблюдаться на предприятиях общественного питания сказано, что полуфабрикаты должны храниться отдельно от готовой продукции, в разных морозильных или холодильных камерах.

Для хранения мяса отводятся отдельные холодильные камеры, которые оборудуются специальным гигиеническим покрытием.
Масло и жиры запрещается хранить рядом с продуктами, которые имеют сильный запах.
Сыр и колба хранятся в упаковке от поставщика.
Яйца хранятся в упаковочной таре, в отдельно отведённом месте.
Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль - хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемом месте.
Хлебобулочные изделия хранятся на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.
Свежие овощи хранят в прохладных, сухих темных помещениях.
Необходимо отметить, что каждый кладовщик в своей работе, должен знать и руководствоваться всеми необходимыми инструкциями, которые разработаны в помощь к его работе.

Так существует ряд инструкций по применению норм естественной убыли

При кратковременном хранении на базах и складах разного типа, основных продуктов питания, которые мы рассмотрим в следующих материалах.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Общественное питание - одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.

Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание:

Все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;
- помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;
- позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения;
- высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Предприятия общественного питания

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
- техническую оснащенность;
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания;
- номенклатуру предоставляемых услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

Класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
- класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
- класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напит-ков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Рестораны различают по следующим признакам:

Ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
концепция - авторский или неавторский, в котором применяется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;
по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.;
по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего, диетического, лечебно-профилактического питания;
по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.

Организация общественного питания

Любой товар, предназначенный для купли-продажи должен обладать потребительскими свойствами, соответствовать определенным нормативам. В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питании. Общие требования») понятие услуги общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и отдельных граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения и питании и проведении досуга.

К качеству услуг общественного питания предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной.

Согласно Общероссийскому классификатору продукт производственно-коммерческой деятельности общественного питания - это услуги, которые подразделяются на несколько основных групп:

Услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
мелкий ремонт и чистку одежды;
упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на пред приятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;
вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.

Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания:

Питание, оплаченное туристом;
питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за дополнительную плату;
самообслуживание.

Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гостиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин или завтрак и обед либо обед-ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.

Самообслуживание означает, что туристы сами готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания туристов должно быть понятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны. Питание должно соответствовать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качества приготовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристской фирме.

Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда.

Табльдот - форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.

Форма обслуживания по меню «а ля карт» предусматривает свободный выбор туристам блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуальных клиентов и небольших групп).

Продукция общественного питания

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:

По виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;
- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;
- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

Торты и пирожные различают:

По видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.

Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Услуги общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно - консультативные услуги; - прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: - услуга питания ресторана; - услуга питания бара; - услуга питания кафе; - услуга питания столовой; - услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; - услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
- организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: - реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; - реализацию кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом; - комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Информационно - консультативные услуги включают:

Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);
- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
- мелкий ремонт и чистку одежды;
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
- вызов такси по заказу потребителя;
- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Технология общественного питания

В современном мире посещение ресторанов, кафе, баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Еда и напитки, подаваемые в ресторанах и кафе, отличаются большим разнообразием. Человеку при посещении подобных заведений хочется получить удовольствие от вкусно приготовленной пищи. Немаловажно и умение красиво готовить, украшать еду и напитки, сервировать стол. Для того, чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, необходимо знать технологию приготовления тех или иных блюд и напитков.

Технология общественного питания – это как раз то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания. Технология продукции общественного питания, безусловно, включает в себя комплекс дисциплин.

Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд подразумевает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, нормативов ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также правил отпуска готовых блюд.

Следующий немаловажный аспект, который включает в себя технология продукции общественного питания, – это техническое оснащение процесса приготовления еды и напитков. Специалист в данной области обязательно должен знать технологические процессы приготовления пищи и уметь правильно и рационально эксплуатировать оборудование.

Особое место в организации общественного питания имеет контроль качества приготовляемых кулинарных изделий. Недопустимо также допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется и на прибыльности ресторанного бизнеса. Технология продукции общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя и культуру обслуживания клиентов.

Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, в каком виде отпускаются приготовленные еда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а, значит, и отношение к нему клиентов. Обслуживающий персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.

Специалист в такой сфере, как технология продукции общественного питания, безусловно, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурного обслуживания населения.

Обязанности технолога общественного питания включают в себя:

Использование современных методов и технологий приготовления еды и напитков;
- Разработку и внедрение оптимальных режимов производства продукции в современных местах общественного питания;
- Разработку порядка работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление еды и напитков;
- Ведение работы по оптимизации процессов производства и сокращению затрат на изготовление продукции;
- Осуществление контроля над соблюдением технической дисциплины на всех участках работ, а также над правильной эксплуатацией используемого оборудования;
- Осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности при работе;
- Постоянный контроль качества еды и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
- Изучение и применение международного опыта в области оказания услуг в местах общественного питания.

Только профессионально осуществляя свою деятельность в области оказания услуг общественного питания населения, можно добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить о себе приятное впечатление.

Производство общественного питания

Всё ваше производство состоит из трёх основных составляющих:

1. Подготовка цехов.
2. Подготовка всех необходимых документов.
3. Работа с персонал.

Подготовка цехов включает в себе 10 подразделений:

1. Кухня или горячий цех где проходит всё таинство догатовки полуфабрикатов, готовятся первые и вторые блюда.
2. Мясной цех где делают заготовки и полуфабрикаты из мяса, рыбы, курицы и т.д.
3. Холодный цех творческая мастерская по созданию закусок.
4. Овощной цех здесь происходит чистка всех овощей картофель, лук, морковь, свекла. Свежие овощи огурцы, помидоры первичную обработку проходят в цехе. Свежая зелень перебирается.
5. Цех обработки яйца ответственное звено в производстве, через него в догатовочные цеха проходят все сырые яйца.
6. Моечное отделение кухонной посуды отделение производства где моется посуда с кухни и всех цехов.
7. Моечное отделение столовой посуды отделение где моется посуда с обеденного зала.
8. Кондитерский цех самый «вкусный» и «сладкий» здесь кондитера колдуют над своими шедеврами, пекут булочки, торты и всякие вкусности.
9. Хлеборезка отделение куда приходит хлеб и его нарезают на порции.
10. Комната гигиены или санитарный узел отделение необходимое для всего коллектива производства.

Подготовка документации на производстве:

1. Калькуляционные карты.
2. Технологические карты.
3. Технико-технологические карты.
4. Бракеражный журнал.
5. Журнал санитарного осмотра персонала (журнал здоровья).
6. Тетрадь учёта разведения дез.средств (10% р-р хлорной извести).
7. Тетрадь температурного режима производства (ежедневное снятие показаний термометров в холодильных камерах, шкафов).
8. Тетрадь критических замечаний.

Работа с персоналом:

1. Должностные инструкции.
2. Инструкции по технике безопасности.
3. Санитарные книжки.
4. Журнал по технике безопасности.

Работа по наведению порядка очень кропотливая, но если всё сделать правильно вы точно будете чувствовать себя королевой или королём.

Деятельности общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

Производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания.

Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

Услуга питания ресторана;
- услуга питания бара;
- услуга питания кафе;
- услуга питания столовой;
- услуга питания закусочной.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует. Но рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные.

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Чаще всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кулинарии.

Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов этого типа.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами, типа мексиканского тако, буритто и т.д. эти ограничения меню и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.

Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар - специализированное предприятие общественного питания с барной стойкой, предоставляющее гостям смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, десерты, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;
- обслуживание пассажиров в пути следования;
- реализация кулинарной продукции через магазины кулинарии;
- организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

Самообслуживание;
- обслуживание официантами, барменами;
- комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком.

Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры.

В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

Объекты общественного питания

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в советские времена.

Растут и развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны; кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправданно и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания.

Одновременно развивается и сеть предприятий быстрого питания. С ресторанами «Макдональдс» уже успешно конкурируют российские компании.

Но несмотря на все многообразие предприятий общественного питания, их деятельность подчиняется ряду общих норм и правил, единых для всех объектов, связанных с питанием, производством пищевых продуктов и обслуживанием населения.

Все предприятия общественного питания делятся по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса на заготовочные и доготовочные.

Механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий – это заготовочные предприятия. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом, они выпускают полуфабрикаты и , реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

Механизированные предприятия, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий – это фабрики и цехи кулинарных изделий и полуфабрикатов. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть.

Оснащены цехи фабрики-заготовочной современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.

Крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий,– это фабрики-кухни. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий,– это столовая-заготовочная. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах.

Индустриальным методом кулинарная фабрика производит готовые блюда, расфасовывая их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее число людей услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, блинные, пиццерии, шашлычные и другие предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

В настоящее время многие частные предприятия совмещают все моменты технологического процесса, но вместе с тем существует и немало таких предприятий, которые представляют собой те же доготовочные предприятия или заготовочные цехи, только с меньшим объемом продукции.

Работники общественного питания

Требования к персоналу предприятий общественного питания определяет не только сама организация, они диктуются и ГОСТом. Предприятия общественного питания – это места, куда приходит много людей, рассчитывая не только полакомиться вкусной едой, приготовленной в правильных условиях, но и получить качественный сервис. Существуют государственные стандарты, которым такие предприятия должны соответствовать, и эти стандарты оговаривают и требования к персоналу.

Важно отметить, что при всей требовательности и строгости ГОСТа предприятиям общественного питания – столовым, кафе и ресторанам – ничто не мешает сохранять собственный стиль и предъявлять дополнительные требования при приеме персонала на работу.

К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухрабочие.

Все работники делятся на три категории:

Административный персонал, к которому относятся директор, бухгалтер и менеджеры;
обслуживающий персонал, к которому относят тех работников, которые контактируют с клиентами и непосредственно отвечают за качество обслуживания в заведении, – администраторов, официантов, метрдотелей, барменов и буфетчиков;
производственный персонал, в эту категорию входят повара, технологи, сушисты, кулинары, кондитеры и т.д., то есть те, кто занимается приготовлением пищи.

Требования к каждой категории персонала разные.

Общие требования к работникам всех категорий

Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости от того, к какой категории они относятся.

Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.

Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна. Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.

Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.

Требования к производственному персоналу

Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.

В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.

В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.

Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.

Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.

Требования к обслуживающему персоналу

Обслуживающий персонал предприятия общественного питания – официанты, администраторы, бармены – постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса.

Основные характеристики таких работников – умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.

Официанты должны безупречно знать меню, в том числе ингредиенты и способ приготовления каждого блюда.

Администраторы должны обладать навыками работы с жалобами и претензиями гостей, а также отвечать за правильную и слаженную работу всех сотрудников.

Требования к административному персоналу

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.

Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.

Одно из важнейших требований – знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.

Основное требование к кладовщику – умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.

Дополнительные требования

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.

Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.

При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование – знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.

Виды общественного питания

Услуги общественного питания, как вид предпринимательской деятельности, осуществляется большим количеством предприятий всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями. Предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам и характеру оказываемых услуг.

Тип предприятия общепита - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Предприятия общественного питания подразделяются на следующие виды: ресторан, кафе, столовая, закусочная. Разнообразие предприятий возникает в результате сочетания основных видов.

Выделяются следующие виды:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.).

Предприятие общественного питания по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Классы предприятий общественного питания определяются собственником.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества. Это происходит при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановление Правительства РФ № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Качество общественного питания

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед.

На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд.

Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.

В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов) проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Организация контроля качества продукции в общественном питании

Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции.

Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии – каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.

Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют.

Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

Контроль общественного питания

Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния. Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и т.д.

Те группы, которые активно содействуют комитетам народного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии общественного питания как один из наиболее важных видов контроля

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции: что проверяется

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания.

Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Развитие общественного питания

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. В них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи. После сентябрьского Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. Товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Учет в общественном питании

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. К сожалению, за последние годы было издано очень мало нормативных документов, посвященных учету в общественном питании, при наличии целого ряда проблем в этой области.

Одной из этих проблем и посвящена данная статья.

Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, традиционно состоят из трех структурных подразделений:

Кладовая;
производство (кухня);
буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.).

Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, "быстрого питания" (fast food) заранее не предусматривается создание кладовых.

В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются проводкой:

Дебет 20 Основное производство"
- на покупную стоимость товаров без НДС
Дебет 19 "НДС по приобретенным ценностям"
- на сумму НДС
Кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"
- на покупную стоимость товаров.

Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (базы).

Сырье используется для производства продукции, а товары - для продажи.

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают их потребителям.

Работники буфета реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина России № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 "Товары на складах", товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) - на счете 41.2 "Товары в розничной торговле".

В отношении же сырья и готовой продукции на производстве (кухне) в настоящее время существует неясность.

Дело в том, что в инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета из характеристики счета 20 "Основное производство" изъяты содержащиеся в старой инструкции слова: счет 20 "Основное производство" "...используется для учета затрат предприятий общественного питания по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов)".

Отсюда логически вытекает вывод, что счет 20 "Основное производство" больше не должен применяться в общественном питании. Правда, в старой инструкции перечень видов деятельности, где используется счет 20 "Основное производство", был закрытый, а в новой инструкции он является открытым, поэтому можно предположить, что авторы ее имели в виду под "и т.п." и организации общественного питания.

На каком же счете все-таки следует учитывать сырье и готовую продукцию на производстве (кухне)?

Остается единственный счет 41 "Товары", к которому может быть открыт отдельный субсчет "Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)".

По большому счету безразлично, на каком счете будут учитываться вышеуказанные ценности, на счете 20 или 41, тем более что с точки зрения правильности методологии учета они оба не годятся для этой цели.

Начнем со счета 41 "Товары".

В пункте 2 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов", утвержденного приказом Минфина России № 44н, дано определение товаров: "Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц и предназначенных для продажи".

Исходя из этого определения, сырье, поступившее на производство (кухню), не может квалифицироваться как товар, ибо оно предназначено не для продажи, а для выработки из него готовой продукции.

Последняя, в свою очередь, с бухгалтерской точки зрения, не является товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц.

Для целей налогообложения понятие "товар" значительно шире. В п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: "Товаром признается любое имущество, реализуемое, либо предназначенное для реализации".

В инструкции по применению нового плана счетов говорится: "Счет 20 "Основное производство" предназначен для обобщения информации о затратах производства, продукция которого являлась целью создания данной организации".

Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и др.

В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 "Расходы на продажу".

В инструкции по применению плана счетов сказано: "В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 "Расходы на продажу" могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы".

Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, т.к. оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления.

Однако, всегда в торговле (особенно в розничной) и в общественном питании учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе.

Для примера можно назвать методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные письмом Роскомторга № 1-552/32-2.

Таким образом, исходя из вышесказанного счет 20 "Основное производство" также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.

Тем не менее, по нашему мнению, из двух счетов (20 "Основное производство" или 41 "Товары") использование первого наиболее предпочтительно.

Во-первых, как и в производственных предприятиях на этом счете указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья).

Во-вторых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям.

В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.

Система общественного питания

Питание - естественная потребность любого человека. В туризме питания рассматривают и как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня является элементом культуры народа, имеет четкие отличительные признаки, является элементом познания и средством удовлетворения.

Рассматривая современное туризм как одну из форм предпринимательской деятельности, мы не можем обойти индустрии питания. Общественное питание - важная неотъемлемая часть индустрии туризма.

Систему общественного питания образуют рестораны различного класса, бары, кафе и столовой, пункты быстрого приготовления пищи и самообслуживание.

Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (двухразовое питание) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. Также определяют и количество, а порой и калорийность питания, виды расчетов приготовления. Количество разнообразных завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский т.д.). Важен и вид обслуживания гостей (шведский стол и т.п.).

Вообще принято, что турист с утра должен обязательно употреблять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому гостиницы основном должны рестораны и предоставляют эту услугу. Это настолько неотъемлемая часть услуг гостеприимства, часто входит в стоимость размещения.

Еда не просто является обычной потребностью каждого человека, туристы рассматривают ее как развлечение и удовольствие, еда разных народов и даже местностей часто очень своеобразная, поэтому привлекательна для туристов. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя - традиция почти всех народов. Для многих туристов национальная кухня является интересным элементом программы тура.

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. До 60% туристов, посетив Египет и Индию, страдающих диареей. Нужно учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (Не едят свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питания. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать, покупая тур.

Принципы функционирования заведений питания

Главная цель работы предприятия питания - удовлетворить потребности людей в потреблении пищи. Частично процесс еды совпадает с процессом общения людей, воспитания, отдыха.

Классификация подразделений предприятия питания строится по трем признакам: принадлежность к конкретному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции.

Главная деятельность предприятия питания - это приготовление и реализация пищи. Для развлечений посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов.

В зависимости от формы участия в деятельности предприятия выделяют подразделения (Цеха), результат работы которых выражен в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), которые не производят продукцию, а выполняют функции организации, управляющей производством или обслуживает его (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах моют сырье, тару, хранят отходы и т.д. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Такими прежде являются транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия питания является непосредственным результатом его основной деятельности; Сырье, попадает на предприятие (продукты, предназначенные для приготовления блюд) поддается обработке. Труд персонала направлена на достижение прямого результата. Частичные результаты работы - отходы (остатки) не входят в состав продукции предприятия. Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительное обработки кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебные, кондитерские изделия, напитки.

Блюдо - это единство продуктов (порций пищи), которые имеют кулинарную готовность, полностью пригодны для потребления и отпущены потребителю. В отличие от блюд, кулинарные изделия, хотя и имеют качество кулинарной готовности, требующие дополнительного обработки в форме подогрева, оформления перед тем, как подать потребителю.

Продукция предприятия питания характеризуется разной степенью готовности. Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Готовая блюдо соответствует требованиям качества и не подлежит дальнейшей обработки.

Изучение изделий по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им.

Исторически древним является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарного обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства заведений питания обусловило необходимость создать предприятия по производству полуфабрикатов, а также специальные заготовительные предприятия для механического обработки сырья. Одновременно начала сокращаться площадь заведений.

С помощью современных технологий в индустрии питания заведения питания с неполным технологическим циклом заняты только дополнительной обработкой кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Для выполнения разнообразных технологических процессов предусматривают следующие помещения:

Для приема и хранения сырья;
- Производственные;
- Для потребителей;
- Служебные и бытовые;
- Технические.

К помещениям для приемки и хранения сырья относятся: приемная, охладительные кладовые, холодильники.

Производственные помещения (кухня) состоят из заготовительных цехов (мясной, рыбный, овощной), подготовительных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервисной, раздаточные (если посетителей обслуживают официанты), помещение заведующего производством.

Помещения для обслуживания посетителей включает залы для посетителей (Потребителей), помещения официантов, вестибюльных группу помещений, комнату артистов. Если посетителей обслуживают официанты, сюда относятся также буфет.

В служебных и бытовых помещений относятся: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные и ванные комнаты, душевые кабины для персонала и помещения для питания персонала.

Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещений.

Конкретный список помещений заведения питания формируется в соответствии с санитарных требований, норм, особенностей технологии. Помещение имеет сложное инженерное оборудование. Во всех помещениях устанавливают систему автоматического обнаружения пожара, которая очень чувствительна к дыму и газов сгорания.

Общественное питание классифицируют по многим признакам.

По признаку связанности управления разделяют предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие автономно. К крупнейшим таких цепей, например, в США, принадлежит "Мак Дональд "(с количеством предприятий 9460, годовыми доходами более 12 млрд. долларов), "Бюргер Кинг" и др..

В зависимости от контингента, который обслуживает учреждение, предприятия могут работать с постоянным контингентом (такие предприятия питания размещены при отелях, санаториях и т.п.), с переменным контингентом, например, городской ресторан.

Общественное питание различают также по полноте технологического цикла, объему и характером услуг, видом питания, режимом работы, часами функционирования и другим признакам.

Типологизацию общепита осуществляют в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд, которые реализуют. Учитывают особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.

В особых типов заведений питания относятся: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и др. Комфортабельным заведением питания с наибольшим ассортиментом блюд считают ресторан.

По виду обслуживания эти предприятия делятся на такие, где обслуживают официанты, и на такие, где действует система самообслуживания. За режимом питания туристов эти предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, "шведского стола", питание для детей и др. В некоторых отелях в номерах предусмотрены кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, по заказу), так и на предприятиях питания.

По ассортименту питания туристов услуги подразделяются на комплексное питание, питание на выбор, питание по предварительному заказу, а также за обслуживанием торжественных событий, приемов, юбилеев, банкетов и т.п.

Предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейский, китайский, грузинский, иврит и другие национальные кухни).

Предприятия классифицируются также по количеству мест для посетителей, режимом работы (круглосуточный, с ограничением во времени).

В зависимости от степени технического оснащения, качества и объема услуг, местоположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия туристической индустрии питания подразделяются на категории.

Категория - признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначают символом - * (звезда). Высшая категория туристского предприятия питания - пять звезд, самая низкая - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейским стандартам, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Классификация предприятий ресторанного сервиса

Особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. Специалисты утверждают, что традиции питания относятся к консервативным традиций человека, поскольку они формируются в течение достаточно длительного времени под влияние природных, географических, социально-экономических и других факторов.

Международная туристическая практика создала разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов.

В бывшем СССР все предприятия питания распределяли на пять ценовых категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья. Ценовые категории присваивали за порядком: ресторанам - люкс, высшая, первая, вторая; кафе общего типа - высшее, первая, вторая; специализированным кафе - первая, вторая; столовым - вторая, третья; буфетам - первая, вторая, третья; барам - люкс, высшая, первая.

Основные требования к общепита

Для функционирования заведений питания непременными и типично характерны следующие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления пищи, закупка и хранение сырья, обслуживания посетителей и т.п. Согласно существуют определенные нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния) и типичные зависимости от типа заведения питания.

Важнейшим документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню - это перечень блюд, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценочная функция меню - это отражение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Как предмет между предприятием в лице официанта посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывается, учитывая ассортиментный минимум - минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Очень большое меню затрудняет обслуживание посетителей, требует большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должно быть достаточно разнообразен. Вот почему расчет меню - чрезвычайно важный элемент деятельности предприятия.

Меню - это документ, с помощью которого посетитель знакомит с кухней предприятия (учреждения). Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.

Организуя обслуживания посетителей, следует получить ответы на три вопрос: где, когда и как обслужить.

Месторасположение предприятия выбирают перед его строительством или при реконструкции ранее построенного сооружения в общепит. Считают, что удачное расположение заведения питания может на 30% повысить его товарооборот. Поэтому следует полно оценить возможный контингент посетителей, их количество. Определенную помощь в этом оказывают показатели плотности сети заведений.

Не менее важным является установление режима работы предприятия. Чтобы увеличить поток посетителей предприятия ведут "битву за время", организуя работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую потребность посещать заведения питания. Если вопрос о расположении заведения питания решают раз, то режим работы, а также формы обслуживания клиентов, время от времени просматривают, чтобы лучше адаптировать их к спросу потребителей.

Формы обслуживания посетителей могут быть разными. Обслуживание посетителей, сидящих за столиками, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". Распространены такие формы обслуживания: в номере отеля, обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.

Принятая форма обслуживания не дает ответа на вопрос "как обслужить". Следует привлекать посетителей интерьером, чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством подаваемых блюд, культурой и эффективностью обслуживания.

Зал должен быть красиво и качественно меблированная. Комфорту посетителей способствует соответствующая звукоизоляция, освещение, обмен и циркуляция воздуха.

До непосредственного обслуживания посетителей в зале входят следующие операции: встреча, приветствие и расположения гостей, прием заказа, передача заказы на производство, получение продукции из буфета и кухни и подача ее гостям, изменение и уборка посуды, расчет с посетителями, предоставление всех других услуг.

Еда подается на стол в определенной последовательности. Прежде подают холодные блюда и закуски. Среди них тоже содержатся последовательность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр, затем - горячие закуски (в такой же последовательности), за ними - горячие блюда (первые): прозрачные супы, супы-пюре, заправленные, молочные, холодные, сладкие. После них - овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц и сыра. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

Относительно качества обслуживания посетителей, следует обратить внимание на три элемента: характеристику качества блюд, продолжительность обслуживания и качество работ.

Общие требования к предприятиям питания в туризме

Все требования к предприятиям питания делятся на общие и дополнительные.

Общие требования содержат такой регламент:

1. Планировка территории, прилегающей к предприятию, должен обеспечивать удобный проход и подъезд для посетителей на автотранспорте.
2. Вход в предприятия должна обеспечивать одновременное движение в двух встречных направлениях: на вход и на выход. Двери должны открываться без особых усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его возвращаться.
3. Помещения для посетителей туристических предприятий питания должны соответствовать общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям в общественных помещений, гарантировать безопасные и комфортные условия по таким параметрами, как температура и влажность. Обязательным условием является отсутствие посторонних запахов, особенно кухни и туалетов.
4. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), что помогают посетителям ориентироваться.
5. В вестибюле должна быть вывешена копия сертификата предприятия питания, свидетельствует о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд.
6. Оборудование помещений для посетителей должно предусматривать возможность посещать предприятия питания инвалидами и туристами с детьми, если отель (туристический комплекс, база, кемпинг), при котором оно расположено, предусматривает проживание инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или туристическое предприятие питания обслуживает посетителей, не проживающих в гостиницы.
7. Рестораны, кафе и бары, которые используют для сервировки столов скатерти и индивидуальные салфетки, должны иметь в достаточном количестве менее двух разновидностей комплектов столового белья: белые скатерти и салфетки для обслуживания банкетов, юбилеев, приемов и других мероприятий и цветные скатерти и салфетки, соответствующие оформлению интерьера предприятия. Комплект цветного белья можно заменять белой бельем для повседневной обслуживания, если это разрешено стилем предприятия. Нельзя употреблять столовое белье со следами загрязнения и повреждения, оставшиеся после стирки и ремонта.
8. В сервировке столов следует использовать столовый и сортовой посуды, а также столовые приборы единого образца. Обязательным условием является одинаковый стиль сервировка столов. Различные комплекты столовой посуды, стекла и столовых средств можно использовать для сервировки столов, только если особенности художественного оформление зала предусматривает локальные зоны выделяются особым цветом столового белья, мебели, сервировки. Нельзя использовать поврежденный столовая посуда, стекло и столовые средства.
9. В обслуживании организованных туристических групп по безналичному расчету рекомендуют на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристической группы, энергетических затрат на маршруте. Повторность рациона питания для такой группы допускают не ранее, чем за 10 дней, а блюда, которые были в рационе, не менее, чем за 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы.
10. Продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов, пестицидов др.), а также радиационных и химических загрязнений, превышающих установленные нормы. Если отсутствует сертификат, проводится лабораторный анализ продуктов.
11. На обложке меню и карты вин обязательно должно быть название туристического предприятия питания и товарный знак с количеством звезд, что соответствует категории предприятия на основе выданного ему сертификата.
12. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одной из европейских языков. В бригаде должны быть официанты, владеющие разными языками.
13. Все работники туристического предприятия питания должны быть одеты в форменная, специальный или санитарную одежду и обувь установленного для этого предприятия образца в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнения. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего количества звезд. Все работники туристических предприятий питания на форменной одежде должны носить идентификатор с эмблемой предприятия и признаками его профессиональной принадлежности и места, которое он занимает в служебной иерархии.
14. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться от одежды официантов строгим стилем исполнения, в комплект может входить фрак или смокинг.
15. Работники обслуживающего должны быть вежливыми, внимательными и предусмотрительными (но ненавязчивыми) до посетителей. Работник должен выполнить просьбу посетителя, если это не отвлекает его от выполнения прямых обязанностей. Возникла конфликтная ситуация, работник сразу же пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Питание туристов

Схема питания туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношение мест размещения к местам питания и многих других факторов.

Система питания указана в путевке, договоре, ваучере.

Обычно завтрак туристам предоставляется по схеме "шведский стол" с самообслуживанием и выбором блюд из предоставленного ассортимента, по желанию. В гостиницах высоких категорий завтрак может быть заказан в кафе, ресторане или в номер. В номерах, оборудованных кухнями и мини-барами, завтрак туриста готовит самостоятельно.

В схеме питания "полупансион" туристу предоставляется или совмещенные обед-ужин, или ужин в установленное время. В схеме питания "полный пансион" обеспечивают трех-четырехразовое питание.

Понятно, что схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения базируется на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

Особыми являются требования к питанию для так называемых гастрономических туров, где преобладает определенная национальная кухня с известными изысканными (в некоторых случаях - экзотическими) блюдами и напитками.

В зависимости от категории предприятия питания, качество обслуживания как комплексная услуга, реализуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформленными блюдами, важную роль играет общее композиционное сервировки стола, подбор посуды и столовых приборов, цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, цветы, квалификация официантов, барменов, метрдотелей, безупречная чистота, красиво оформленное меню на нескольких языках, общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение и проч.

К списку дополнительных и сопутствующих услуг входят: варьете, оркестр, музыкальный сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), танцевальная площадка, возможность заказать такси, купить сувениры.

Питаются туристы в соответствии с условиями, указанными в путевке, ваучере, договоре - в ресторанах, кафе, барах и других приспособленных для этого предприятиях.

Классификация общественного питания

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить пирожком с чаем, налитым в одноразовый стаканчик до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. В данном случае действует принцип «спрос рождает предложение». То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей. Ведь посетители указанных заведений также являются потребителями, и на них также распространяет действие Закон РФ «О защите прав потребителей». Но если, покупая товар, практически каждый покупатель понимает, что он потребитель и хотя бы примерно, но знает, что имеет те или иные права, то при посещении кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания посетители знают о своих правах значительно меньше, да и обращаются за их защитой значительно реже.

Связано это, прежде всего со спецификой самой отрасли. Действительно доказать, что Вам вчера подали несвежий салат гораздо сложнее, чем доказать, что Вам вчера продали некачественный утюг. Кроме того, общая пропаганда защиты прав потребителей направлена обычно лишь в отношении товаров, но не услуг. Несмотря на определенные особенности и связанные с этим сложности все же следует знать, пользоваться и защищать свои права при посещении предприятий общественного питания.

Однако прежде чем добиваться от работников предприятия общественного питания соблюдения тех или иных Ваших прав необходимо учесть, что в зависимости от разновидности предприятия общественного питания будет различаться и комплекс услуг, на которое Вы будете вправе рассчитывать посещая то или иное заведения. Для единообразного определения таких прав и обязанностей предприятия общественного питания принято классифицировать.

В соответствии с п. 3 Постановления Правительства РФ № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями (далее по тексту ПП РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания») услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный постановлением Госстандарта РФ № 198, который был введен в действие с 1 июля 1995 года. Несмотря на то, что согласно статье 46 Федерального закона № 184-ФЗ «О техническом регулировании» впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования, установленные действующими национальными стандартами, подлежат обязательному исполнению только в части, обеспечивающей достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, указанный стандарт по-прежнему остается наиболее часто используемым при необходимости классификации предприятий общественного питания, в том числе в судебной практике.

Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

В вышеназванном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В соответствии с указанным стандартом предусмотрены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
«высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
«первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
по контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
по обслуживанию контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;
по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Несмотря на то, что предприятии общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют общие требования, которые предъявляются к таким предприятиям именно как к предприятиям общественного питания. И, следовательно, потребитель, посещая любое предприятие общественного питания вышеназванных типов и класса вправе рассчитывать (а, следовательно, и требовать) выполнения в нем следующих общих требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
экологической безопасности;
противопожарной безопасности;
электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

Проведение погрузочно-разгрузочных работ;
складирование тары;
размещение контейнеров с мусором;
сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Помещение общественного питания

Все больше появляется категорий населения, готовых с удовольствием воспользоваться услугами предприятий общественного питания. Однако не все могут это сделать в ресторанах в советском понимании этого слова, но очень многие могут посещать, в рамках лояльных сумм, так называемые рестораны современности. Спектр их очень велик: начиная от небольшой чайной, в которой почти журнальные столики, заканчивая рестораном с кухней полного цикла и помпезным залом для приема звезд эстрады. Но и небольшим предприятиям общественного питания, – так же, как и настоящим ресторанам, вменяется соблюдать требования к помещениям общественного питания.

Требования к помещениям общепита определяются Санитарными правилами и нормами. В зависимости от типа предприятия: цикла кухни, состава меню, количества посадочных мест в зале, требования к составу помещений общепита усиливаются.

Различают следующие группы помещений общественного питания:

1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).
2. Помещения производственной группы – включают в себя линию производства:
- разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;
- заготовочный и доготовочные цеха;
- кондитерский (при наличии);
- вспомогательные: моечная, хлеборезка.
3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.
4. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.

Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.

Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита:

Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство – торговля - административно-бытовые, подсобные.
- Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними.
- Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.
- Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора.
- Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара.
- Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам.

В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-складских помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба.

Характеристика общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

Услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

Соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым.контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион - питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого "класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции общего типа;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебу-1 речных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

Отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
- отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
- кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Безопасность общественного питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработке мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработке продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

7.1.Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Правила первичной обработки основных продуктов. Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8?С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе. Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина. В заключении их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается. Для приготовления креме можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более + 50?С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для отчистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1 1/2 … 2 мин, корнеплодов -3 … 5 мин, иначе счищается значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При дочистке картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество - соланин. Затем повторно промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем за 2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и крахмал не перешли в воду, которой заливают картофель для предохранения его от потемнения. При этом температура воды не должна превышать 12 ?С. Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, следует проводить обработку его 1 % раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а затем ополаскивать в чистой воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 4 … 8 ?С составляет 48 ч, а при 15 … 17?С - не более 24 ч. Сроки хранения обработанных овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для шинковки белокочанную капусту режут на 2 … 4 части и вырезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, защищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без теплой обработке. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.

Свежие грубы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие продукты - сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочек, неполных щуплых зерен и т.д., рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 … 40?С), затем горячей (55 … 60?С) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли - 6 … 8 ч, чечевицы - 5… 6 ч, лущеный горох не замачивают.

7.2.Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 ?С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 ?С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 ?С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 ?С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Например, при температуре 75 ?С внутри изделия потери массы блюда в среднем составляют 4 %, а при 85 ?С уже 7 %.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных рыбных.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250 °С в течение 5 … 8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке в связи с повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждаю в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а сами они по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной прожаренности должны быть разрушены.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180...200°С на 8...10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно подвергаться кипячению, а затем реализовываться в течение 4 ч. Скисшее молоко в бутылках или во флягах, так называемый самоквас, употреблять в пищу непосредственно категорически запрещается. Это скисшее молоко можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры (кулебяки, блины и другие мучнистые изделия). На предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов запрещается.

Творог, приготовленный из пастеризованого молока, с разрешения местного территориального ЦГСЭН, употребляется в натуральном виде, а из не пастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся высокотемпературной обработке (сырников, ватрушек, пудингов, запеканок). Запрещается изготовление блинчиков из не пастеризованого молока.

Изготовление пирожков и пончиков, жаренных во фритюре (кипящем жире), проводится в специальной жарочной аппаратуре с регулируемой степенью нагрева. Оставшийся после отстаивания жир разрешается использовать повторно в смеси со свежим жиром только при его хороших органолептических показателях. Если жир заметно потемнел, приобрел резкий неприятный запах и имеет прогорклый вкус, то для дальнейшего использования он непригоден, так как в нем накопилось много неблагоприятных для человека продуктов разложения и окисления жира.

Кроме органолептического контроля за качеством фритюрного жира, проводятся еще физико-химические исследования, основанные на определении термоустойчивых продуктов окисления и сополимеризации жира. Фритюрный жир с содержанием продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Торты, пирожные, отделанные кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому изготовление этих изделий требует строгого соблюдения санитарных правил.

Молоко, сливки, используемые для приготовления кремов, пастеризуют, а яйца промывают в 1...2% растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в 0,5% растворе и тщательно ополаскивают.

Крем для отделки и готовые кремовые изделия хранят на холоде. В летнее время изготовление кондитерских изделий с заварным кремом (концентрация сахара в нем менее 50% , что создает потенциальную опасность бурного роста стафилококков и накопления его энтеротоксинов) разрешается только по согласованию с Центром санитарно-эпидемиологического надзора.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7% витамина С и 4...14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%, а минеральных веществ - 13...31% . Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закладывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свекла, капуста, морковь и др.), а затем продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капуста, молодой картофель и др.).

На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.

Наибольшие потери витамина С (70...90%) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в вареном в кожуре картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном, поэтому рекомендуется варить овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30% и более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.

Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде - 12 ч, а заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине - не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени - не более 30 мин.

С разрешения территориального центра санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

Изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

Соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

Изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальным центром санэпиднадзора при соблюдении следующих условий:

Наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

Использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;

Осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

Наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

Соблюдение работниками правил личной гигиены.

За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфабрикатов несут ответственность администрация пищевого предприятия, но главным образом заведующий производством и повара.

Контрольные вопросы

1. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

2. Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фарша, зелени?

3. Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы?

4. Какие особые санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?

5. Дайте характеристику первичной (механической) обработки яиц и яичных продуктов на предприятии общественного питания.

6. Почему варка – более надёжный способ тепловой обработки, чем жарка?

7. Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?

8. Какие изменения происходят в пищевых продуктах тепловой обработки?

9. Каковы методы контроля режимов тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий?

10. Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюрного жира и почему?

11. Каковы способы сохранения витамина С в продуктах питания и кулинарных изделиях?

Тестовые вопросы

1. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

А) при температуре от 0 до 6…8?С;

Б) при комнатной температуре;

В) в тёплой воде?

2. Размороженный меланж хранят:

А) 1 час при 50?С;

Б) 1/2 часа при 20?С;

В) хранить нельзя?

3. Сроки хранения сульфитированного картофеля:

А) 48 ч при 4…8?С;

Б)24 ч при 15…17?С;

В) 12 ч при 20?С?

4. Температура в середине мяса при варке должна быть:

5. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости:

А) жирная;

Б) тощая?

6. Витамин С сохраняется в овощах при:

А) жарке;

Б) варка на пару;

В) запекание?

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализациинаселению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. Услуги общественного питания должны быть сертифицированы в установленном порядке.

Предприятие общественного питания - это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления. К ним относятся предприятия полного цикла (рестораны, столовые, в том числе диетические), заготовочные предприятия (комбинаты общественного питания, школьная кулинарная фабрика, комбинаты полуфабрикатов) и доготовочные предприятия, не имеющие собственного производства (бары, буфеты, закусочные, школьные столовые-раздаточные).

Предприятия общественного питания являются объектами пищевого производства, требующими наиболее пристального внимания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм.

К основным ККТ предприятия общественного питания относятся:

Территория предприятия;

Производственные и складские помещения;

Поступающее сырье;

Технология производства;

Готовая продукция;

Здоровье и личная гигиена персонала;

Оценка соответствия.

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания закладывается на этапе проектирования и строительства объекта, когда производится первый этап подтверждения соответствия. Требования к содержанию территории и размещению предприятия общественного питания, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата соответствуют таковым для пищевых объектов.

Требования к устройству и содержанию помещений. Все помещения предприятий общественного питания делят по функциональному принципу на производственные, торговые, складские, административно-бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от числа посадочных мест и приготавливаемых блюд за одну смену.

Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд (полуфабрикатов) и удаления отходов, исключает встречные и перекрещивающиеся потоки (готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем и отходами; чистой и использованной посуды; посетителей и персонала и т.п.) для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений.

Производственные помещения предприятия общественного питания предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд или полуфабрикатов. В их состав включаются:

Отдельные заготовочные цеха для мяса, рыбы, овощей;

Цеха для приготовления готовой пищи; холодный, кондитерский, горячий (кухня);

Раздаточная;

Хлеборезка;

Моечные столовой и кухонной посуды.
Производственные помещения не должны быть проходными.

Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней, обеспечивая тем самым поточность технологического процесса.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или загрузочному подъемнику. В цехе предусматривают самостоятельные линии и оборудование для мытья и очистки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде.

Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш (полутуш, брикетов) до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильное оборудование, объем которого должен соответствовать количеству перерабатываемого сырья.

Рыбный цех размешают рядом с мясным, а на небольших предприятиях допускается его проектирование в виде мясорыбного цеха с обязательным разделением линий по переработке мяса и рыбы.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах и т.п.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жесткие санитарные требования. Этот цех должен быть максимально приближен к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов, бутербродов.

Кондитерский цех размешают изолированно от других цехов, выделяя в нем отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Целью строгой планировки помещений кондитерского цеха является главным образом исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Перед входом в производственные помещения кондитерского цеха, выпускающего изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Для дезинфекции рабочих поверхностей и воздуха в наиболее санитарно опасных помещениях кондитерского цеха (отделениях отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря, стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни) необходимо устанавливать бактерицидные лампы и использовать их по окончании очередной уборки помещений.

Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потребителю, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машинами, стеллажами для хранения посуды.

Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем расстоянии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется трехгнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды или посудомоечной машиной.

Складские помещения проектируются в зависимости от мощности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей.

Торговые помещения используют для обслуживания потребителей. В их состав входят обеденные залы (в том числе для диетического питания), буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара, сделанные из разрешенных Минздравсоцразвития России материалов, включая полимерные материалы, различные виды стекла, металла, дерева.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, различные весы (настольные и товарные), колода для рубки мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют непосредственно соприкасающиеся с продуктами разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Срок службы досок ограничен появлением в них щелей и зазоров, где могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора.

Посуда и столовые приборы. Кухонная посуда используется для приготовления, хранения и транспортировки готовой пищи: различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли (для приготовления диетических блюд), изготовленные из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа. Для приготовления некоторых блюд может быть использована гончарная посуда при условии, что она покрыта фриттованной глазурью, не выделяющей свинца. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом предприятие общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом разрешается иметь двухгнездную ванну. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравсоцразвития России.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-м раствором хлорной извести или 0,2%-м раствором хлорамина, или 0,1%-м раствором кальция гипохлорита с экспозицией в течение 10 мин с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 "С.

Для обеспечения требуемого санитарного качества мойки посуды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовление этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточному освобождению посуды от остатков пищи и микрофлоры, что может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку инфекционных заболеваний. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу. Организация общественного питания должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение территориального учреждения, уполномоченного осуществлять Госсанэпиднадзор, с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также работником лаборатории. Контроль качества поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик.

Запрещается принимать:

Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

Яйца с загрязненной скорлупой, насечкой, «тек», «бой», а также яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Утиные и гусиные яйца;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

Грибы свежие червивые, мятые, некультивируемые;

Продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

Особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками годности.

Принятые продукты хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) или перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.

Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами.

Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают тушами, полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) в течение 3...5 дней при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8°С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размножения на поверхности мяса микрофлоры. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Повторное замораживание оттаявшего мяса не проводится.

Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилий, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски разного размера в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы в измельченном мясе быстро размножаются. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или холодильном шкафу не более 6 ч при температуре 2...6 °С. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

Яйца перед использованием для приготовления блюд или кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с I ...2%-м раствором кальцинированной соды и 0,5%-м раствором хлорамина. В заключение их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается. Для приготовления крема и яичницы-глазуньи можно использовать только куриные яйца не ниже II категории (со сроком хранения меньше 7 сут), без пороков и с незагрязненной скорлупой. Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде температурой не более +50 "С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а ее содержимое процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов. Кулинарная обработка пищевых продуктов производится с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Кулинарная обработка включает в себя: механическую, состоящую в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма, химическую и тепловую, заключающуюся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности. Кулинарная готовность определяется как совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

К механической кулинарной обработке относятся шинкование, панирование, взбивание, фарширование, протирание, шпигование, рыхление, в ходе которых происходит плотный контакт пищевых продуктов с деталями оборудования, инвентаря, посуды, руками работников и повышение температуры обрабатываемого продукта.

Химическая кулинарная обработка включает маринование (выдерживание продуктов в растворах пищевых органических кислот и других ингредиентов для придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции) и сульфитацию очищенного картофеля (обработка сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты для предотвращения потемнения).

Тепловая кулинарная обработка продуктов может проводиться в виде варки (нагревания до кипения в водной среде или атмосфере водяного пара), припускания, тушения, жарки (с образованием на их поверхности специфической корочки), пассерования (жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 ºС для экстрагирования ароматических и красящих веществ), запекания. В результате кулинарной обработки на предприятии общественного питания производится кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности, называется кулинарным полуфабрикатом. Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности, называется кулинарным изделием. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

В результате полного цикла кулинарной обработки производится готовое к реализации блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное, как правило, вместе с гарниром. Гарниром называется часть блюда, подаваемая к основному компоненту для повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Разогрев блюд (кулинарных изделий) - это тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд прогреванием до температуры 80...90ºС в центре продукта. После приготовления или разогрева блюд их отправляют на раздачу или подвергают охлаждению (или интенсивному охлаждению) в целях хранения и дальнейшего использования. Быстрое охлаждение блюд (кулинарных изделий) производится в специальном холодильном оборудовании до температуры не выше 0 °С, что обеспечивает стабилизацию микрофлоры и возможность более длительного хранения продукции после изготовления.

Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки состоит в том, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло, таких как мясо, температура достигает 80 ºС и более, этого достаточно для гибели вегетативной микрофлоры.

При жаренье происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигать 180...200°С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 ºС. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

При жаренье изделий (пирожков, пончиков, картофеля) во фритюре (кипящем жире) необходимо использовать специализированное оборудование и проводить ежедневный производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров с ведением журнала установленного образца. После 6...7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, отстаивают не менее 4 ч, отделяют осадок и используют с другой порцией жира при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования:

Если его органолептическая оценка ниже «удовлетворительно» (цвет - светло-коричневый, вкус - горький с ярко выраженным посторонним привкусом, запах - выраженный, неприятный);

Его органолептическая оценка не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку (не выливается в канализацию или в мусоросборники).

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 ºС. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой к ней инструкции.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жаренья микробы выживают в 50% случаев для жирной и 23 % для нежирной рыбы. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия, поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет большое значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани - коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, перевариваемость и усвояемость пиши. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.

С учетом всех перечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных, рыбных и комбинированных мясорастительных. Время варки и жаренья мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска в течение 5 мин должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем их доготавливают вдуховом или жарочном шкафу при температуре 220...250°С в течение 5...8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или измельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке (в течение 5...7 мин) в связи с возможным повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых и вторых блюд вареное мясо, субпродукты и птица должны храниться в горячем бульоне (75 °С) не более 1 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителей.

Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное мясо отделяют от костей, мелко режут,

рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни или после остывания охлаждают в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемического риска допускается только с разрешения территориального учреждения санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется погружать его в кипящую воду, так как при этом теряется только 7 % витамина С и 4... 14% минеральных веществ, тогда как при его погружении в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35 %, а минеральных веществ - 13...31 %, Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закладывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свекла, капуста, морковь и др.), затем продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капуста, молодой картофель и др.). На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.

Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80 % и более витамина С. Наибольшие потери витамина С (70...90 %) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от момента приготовления овощных блюд до их раздачи.

Согласно действующим санитарным правилам вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде -12 ч, заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине - не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени - не более 30 мин. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдаются санитарно-эпидемиологические заключения (в отличие от других блюд общественного питания).

Торты, пирожные с кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при изготовлении этих изделий следует строго соблюдать санитарные правила. Молоко, сливки при приготовлении кремов пастеризуют, а яйца (используют только куриные диетические) перед использованием обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке: замачивают в теплой воде при температуре 40...50"С в течение 5... 10 мин; промывают в 1 ...2%-м растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в 0,5%-м растворе хлорамина и тщательно ополаскивают. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20 %.

Крем для отделки готовится в количестве не более потребности одной смены и хранится, как и готовые изделия с кремом, в холодильнике при температуре не выше 2...4°С. Если в креме концентрация сахара больше 60%, то размножение микроорганизмов резко замедляется. В летнее время изготовление кондитерских изделий с заварным кремом (концентрация сахара в нем менее 50 %, что создает потенциальную опасность бурного роста стафилококков и накопления их энтеротоксинов) разрешается только по согласованию с территориальным учреждением, уполномоченным осуществлять Госсанэпиднадзор.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы при соблюдении следующих условий:

Наличие киоска или павильона, подключенного к городским сетям водопровода и канализации, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

Использование для жаренья готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

Жаренье непосредственно перед реализацией.

За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфабрикатов несут ответственность администрация пищевого предприятия, заведующий производством и повара.

Требования к оценке и реализации готовых изделий. До начала раздачи качество готовых блюд должен проверять повар, готовивший блюдо, а также бракеражная комиссия с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в коллегиальной оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Оценку качества приготовления блюд начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы на +3 %. Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до +100 °С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 "С, вторые - не ниже 65° С, холодные блюда и напитки не выше 14 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в следующей последовательности: зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, определяемые органолептически (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.). Каждый показатель качества продукции оценивают по пятибалльной шкале: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - неудовлетворительно; 1 - абсолютный брак, недоброкачественное блюдо. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.

Все приготовленные продукты и блюда должны в количестве нескольких порций сохраняться в холодильной камере в течение последующих 48 ч. Они составляют так называемую суточную пробу, необходимую в качестве основы для микробиологических и санитарно-химических исследований при возможном расследовании вспышки пищевого отравления.

После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2...3 ч с момента изготовления. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 2...4 °С не более 18 ч. Количество оставшейся пиши должно быть записано в журнале переходящих остатков пиши. В случае повторного поступления этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными изделиями.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 ч. При составлении меню двух- и трехразового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня в меню не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особоскоропортящиеся холодные блюда;

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

Напитки собственного производства.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах аскорбиновой кислоты (разрушается при хранении) требуется обогащать ею некоторые блюда в соответствии с инструкциями Минздравсоцразвития России.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания (палатки, автоприцепы, фургоны) должны в основном соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к стационарным объектам. При отсутствии централизованного водоснабжения и системы канализации должна обеспечиваться бесперебойная доставка воды питьевого качества и вывоз стоков с последующей дезинфекцией емкостей для воды и стоков в установленном порядке. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства и изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности. Реализация кондитерских изделий с кремом и других особоскоропортящихся изделий и продуктов осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Для обслуживания потребителей используются одноразовые посуда и приборы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. Приготовление горячих напитков и готовых блюд в организациях быстрого обслуживания осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства. Для сбора мусора устанавливаются емкости с одноразовыми пакетами. Работники организации быстрого обслуживания обеспечиваются туалетом, расположенном в радиусе не более 100 м от рабочего места. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с утвержденной программой.

Особое внимание необходимо уделять срокам хранения и условиям реализации блюд, приготовленных в предприятии общественного питания, передвижных пунктах быстрого питания, буфетах, закусочных, так как при перевозке они могут подвергаться повторному обсеменению в результате процесса транспортировки, отсутствия герметичности и других причин. В связи с этим кулинарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд - 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна подвергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться ложками и лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипцами, вилками и другим специальным инструментом. Ответственность за качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска филиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут администрация пищевого объекта, главным образом заведующий производством и повара.

При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может стать причиной различных заболеваний (отравлений), в основном микробной природы. Потенциально опасные микроорганизмы могут попадать в готовые блюда, размножаться там и вызывать заболевания человека, прежде всего при несоблюдении санитарно-гигиенических требований персоналом, а именно:

При работе больных лиц и носителей инфекций;

Приеме некачественного продовольствия;

Нарушении поточности технологического процесса и санитарно-гигиенических требований к производству;

Несоблюдении условий и сроков хранения пищевых продуктов и блюд;

Нарушении производственной и личной гигиены.
Требования к состоянию здоровья, прохождению медицинских осмотров, личной гигиене, дезинфекционным и дератизационным мероприятиям, профессиональной подготовке и выполнению техники безопасности персонала предприятий общественного питания соответствуют аналогичным для любых пищевых объектов.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и недопущение к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не аттестованных по результатам гигиенического обучения, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладовщик). Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.